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Calamaro e Totano sono Molluschi decapodi predatori, hanno 10 tentacoli, 8 corti e 2 più lunghi, e sono molto simili fra loro anche se le carni del Calamaro sono considerate più tenere e pregiate. Le differenze sono: la colorazione, il Totano è più scuro quasi color tabacco mentre il Calamaro è più chiaro tendente al rosa; la forma delle pinne, triangolari e corte quelle del Totano, romboidali e lunghe (quasi metà del corpo) quelle del Calamaro; la conchiglia interna ridotta a una sottile lastra cartilaginea detta “gladio” o penna è più spessa ed evidente nei Calamari e più sottile e stretta nei Totani. Questi Molluschi rispetto ad altri Cefalopodi (Polpi e Seppie) sono dei grandi nuotatori (grazie al sifone) e si possono definire specie pelagiche. Calamari e Totani presentano le caratteristiche peculiari dei Cefalopodi: il becco corneo, occhi complessi, ghiandola del nero e i cromatofori che gli consentono anche di brillare la notte (bioluminescenza). Come in tutti i Decapodi i due tentacoli più lunghi sono specializzati per la caccia e per la riproduzione.
Al pari degli altri cefalopodi presentano carni magre e con un buon contenuto proteico, nonostante il ridotto tenore lipidico, una normale porzione è in grado di apportare la quantità media giornaliera raccomandata di acidi grassi polinsaturi omega-3 a lunga catena. La percentuale del colesterolo è alta anche se il contenuto totale dei grassi saturi è basso. Buona fonte di minerali (in particolare selenio, rame, zinco, fosforo) e vitamine (in particolare B6 e B12). Le kcal per 100gr. sono circa 70 kcal, 12,6 gr di proteine, e 1,7 gr di lipidi.
Calamari e Totani sono venduti freschi o congelati, e possono essere anche pescati all’estero; per riconoscere quelli freschi del Mare Nostrum dobbiamo sempre osservare la livrea, che deve presentare colori vividi e cangianti, le carni devono essere sode, e non ultimo il classico buon profumo di “mare”.
Calamaro, Loligo vulgaris
Calamaro (Loligo vulgaris). Il nome comune ha la stessa etimologia di “calamaio”, dal greco kalamos (calamo), che da astuccio per le penne è passato a indicare nel medioevo il vasetto dell’inchiostro.
Distribuzione e habitat
Il Calamaro è un mollusco pelagico diffuso in tutti i mari, vive in acque superficiali (la notte) fino a profondità abissali (di giorno).
Descrizione
Corpo allungato, 10 tentacoli ricoperti a più file di ventose, colore tendente al rosa, occhi ben sviluppati. In genere la dimensione varia fra i 30 e i 50 centimetri.
Pesca
Pesca intensiva sfrutta reti a strascico e reti a circuizione, pesca artigianale lenze e reti da posta; pescato e commercializzato tutto l’anno.
Totano, Todarodes saggittatus
Totano (Todarodes saggittatus) detto anche Todaro è un mollusco Decapode marino, grande predatore.
Distribuzione e habitat
Mollusco molto diffuso dall’oceano Atlantico al Mar Mediterraneo, vive su fondali sabbiosi anche in profondità.
Descrizione
Corpo fusiforme e allungato, 10 tentacoli, pinne corte e triangolari conferiscono una forma a “freccia”, colorazione molto vivace tendente al rosso. Il Totano raggiunge anche i 15 kg di peso.
Pesca
Reti a strascico e lenze. È anche preda dei pescatori sportivi la notte con uno strumento detto “totanara”. Solitamente è disponibile tutto l’anno, e sicuramente meno pregiato del Calamaro e di conseguenza più economico.
