Per COAM sviluppo sostenibile significa che i bisogni dalla generazione d’oggi devono essere soddisfatti senza pregiudicare la condizione delle generazioni future. L’azienda è attenta al contenimento nell’utilizzo di materiali plastici e cartacei per il confezionamento del prodotto. In quest’ottica rientra la scelta aziendale della completa sostenibilità del ciclo produttivo rese possibile grazie al completamento di un impianto per la produzione di energia elettrica da fonte rinnovabile (fotovoltaico) in grado di rendere completamente autonoma la produzione di energia al servizio delle unità produttive (inclusi gli impianti frigoriferi) e eliminare gran parte delle immissioni in atmosfera. La scelta sostenibile di COAM è una scelta d’investimento importante in un periodo di contrazione dei consumi, ma è una scelta che vuole investire soprattutto sul futuro dell’ambiente e delle nuove generazioni, oltre che diventare un veicolo di promozione per uno stile di consumo più consapevole.
L’attenzione nasce in fase di cattura
COAM impiega un particolare tipo di peschereccio chiamato “troll”. Quest’ultimo si serve del Trolling o Traina, metodo di pesca in cui una o più lenze, innescate con esche artificiali o pesci esca, sono trainate in acqua. Il sistema si colloca dietro l’imbarcazione in movimento. Questo metodo è altresì utilizzato per la cattura di pesci pelagici, sgombro e ricciole. La Traina è applicata sia per la pesca sportiva che commerciale.
Le imbarcazioni usate da COAM sono inoltre predisposte per il trattamento a bassissima temperatura del pesce appena pescato. L’immediata congelazione del prodotto a -50/60°C restituisce un prodotto di assoluta freschezza definibile dai Giapponesi “sashimi”.
Grazie alla catena del freddo a bassissima temperatura che non subisce interruzioni,
dopo l’attracco il pescato viene trasferito in container frigoriferi e inviato nello stabilimento di Morbegno (SO), dove giunge praticamente fresco. I salmoni che arrivano nello stabilimento mantengono quindi inalterate freschezza e qualità nutrizionali e sono inoltre tutti certificati e garantiti Friend of the Sea.
SCANDIA: l’eccellenza del salmone
COAM commercializza i suoi prodotti ittici con il marchio SCANDIA. Prodotto di punta è il Salmone Selvaggio proveniente dal Nord Pacifico, pulito e surgelato direttamente a bordo dei pescherecci.
Il salmone selvaggio pescato nel Nord dell’Oceano Pacifico si compone essenzialmente di cinque specie, ma COAM ne ha selezionato solo tre, le più pregiate.
Con 30 kg di peso il Red King (Oncorhynchus tshawytscha) è la più pregiata fra le specie di salmone pescato allo stato libero, la più grande oltre che longeva (5-7 anni). La qualità indiscussa è data dalla libertà di movimento e dalla dieta naturale dei salmoni, che li rende poveri di grassi ma ricchi di proteine ad alto valore biologico, fosforo e dei preziosi acidi Omega 3.
Il Coho (Oncorhynchus kisutch), di dimensioni più piccole rispetto al Red King, è il più povero in grassi fra tutti i salmoni selvaggi pertanto le carni sono sode e compatte, di un bel colore e dal gusto delicato e dolce. Anch’esso pescato in mare aperto e prontamente pulito e congelato a bordo nave, mantiene intatte tutte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali proprie dei salmoni selvaggi.
Il Sockeye (Oncorhynchus nerka) è il più piccolo come dimensioni ma le sue carni sono caratterizzate da un elevatissimo contenuto di acidi grassi Omega3; da qui il colore rosso intenso della carne, la straordinaria morbidezza ed il gusto deciso che lo rendono particolarmente indicato sia per l’affumicatura che per le lavorazioni in olio.
Lavorazioni
Nello stabilimento di Morbegno le fasi di lavorazione tradizionali incontrano l’innovazione. La salatura manuale a secco, la filettatura e l’affumicamento, sono supportate da impianti di ultimissima generazione.
L’affumicatura avviene in camere a tecnologia avanzata che consentono una lenta combustione, a bassa temperatura, di una miscela di legni aromatici che conferiscono al prodotto finale un aroma unico e delicato.
Lavorazioni curate nei minimi dettagli, che partono dalla scelta di una materia prima di difficile reperibilità ma di altissima qualità, nella logica della filosofia aziendale che vuole essere quella del rispetto: della materia prima, innanzitutto, ma anche dell’ambiente per preservare quei delicati ecosistemi che ci permettono di continuare a ricevere dalla natura doni tanto preziosi.
Il rispetto dell’ecosistema non è appannaggio solo del salmone selvaggio del Nord Pacifico, altre specie, come il Pesce Spada, il Tonno Bianco Alalunga e il Tonno Pinna Gialla ricevono la medesima cura e dedizione. Una selezione di pesci che nascono e vivono in mare aperto, nutrendosi secondo natura e che vengono sottoposti a rigorosi controlli sanitari prima di essere avviati alla lavorazione: per questo possono definirsi naturalmente biologici.
