Per eccellenza il piatto estivo, protagonista della tavolata delle vacanze: la zuppa di cozze. Ma il gustoso mollusco bivalve è l’ingrediente che non deve mancare neppure in uno squisito spaghetto alla tarantina, in una ricca paella e in tutti quei piatti che “sanno di mare”.
Per non compromettere la buona riuscita di qualsiasi ricetta è indispensabile che le cozze siano ben pulite. Oggi, al supermercato o in pescheria, troviamo i succulenti molluschi bivalvi già in parte privati dalle incrostazioni e dal fango ma, è sempre necessario adottare una serie di accorgimenti che ci permetteranno di mettere a tavola un prodotto sicuro.
Una volta accertatisi della freschezza delle cozze, devono avere le valve ben chiuse, immergere per pochi minuti in acqua fredda. Subito dopo grattare una ad una con uno spazzolino o con la lama del coltello ed eliminare il bisso, cioè il filamento che fuoriesce dalle valve, con uno strappo deciso. Questo è un procedimento da fare con cura per evitare di ritrovarsi in bocca, una volta a tavola, la fastidiosa “barbetta”.
Risciacquate nuovamente i mitili, sistemateli in un tegame e copriteli con un coperchio. Dopo solo pochissimi minuti le valve saranno aperte, le cozze rimaste chiuse andranno eliminate poiché avariate. Il liquido che avranno rilasciato i molluschi in fase di cottura va filtrato ed utilizzato per ultimare la ricetta in corso o per insaporire altre pietanze.
Se siete amanti del crudo, i mitili andranno aperti con l’aiuto di un coltello dalla lama ben affilata che infilerete nella fessura tra le due valve.
Il suggerimento, per non incorrere a spiacevoli rischi per la salute, è di consumare il frutto di mare cotto.
