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Fattoria del Pesce. Dal Parco del Ticino un prodotto unico – Le trote sono pesci principalmente d’acqua dolce, che prediligono le acque fredde.
Il mercato nazionale spesso preferisce diverse tipologie di pescato, anche d’importazione, anziché privilegiare la trota, pesce con caratteristiche nutrizionali che meritano sicuramente più attenzione. Eppure il valore di mercato non sempre rispecchia quello nutrizionale: all’estremo opposto della trota ci sono i pesci più ricercati e costosi del mondo.
A fine 2020, l’Italia era il maggior produttore di trote dell’Unione Europea. I prezzi delle trote, analogamente a quelli di altri prodotti allevati sono piuttosto stabili in quanto influenzati da costi di produzione, quote di mercato e livelli di consumo misurabili. Sembra essere sempre più comune l’idea di ottimizzare la comunicazione e la conoscenza delle qualità di tale tipologia di pesce, avviando una seria e duratura campagna promozionale e divulgativa incentrata sulle diverse tipologie e specie allevate in Italia, sottolineando le qualità nutrizionali del pesce, la freschezza, la salubrità e le capacità di poter tracciare e monitorare il prodotto ittico lungo il corso di tutta la filiera.
La redazione di Pesceinrete, grazie alla preziosa collaborazione dell’Associazione Piscicoltori Italiani (API), ha il piacere di incontrare Maurizio Grispan, Direttore dell’azienda Fattoria del Pesce.
Raccontateci la storia della Fattoria del Pesce.
La Fattoria del Pesce è una società giovane nata nel 2011, grazie ad un gruppo di allevatori che hanno acquisito una storica azienda d’acquacoltura italiana. È situata nel Parco del Ticino all’interno di una grande area bagnata da acque sorgive provenienti dal Monte Rosa e naturalmente dal Ticino. La struttura rilevata dalla Fattoria del Pesce, fu creata negli anni ’50 da pionieri della troticoltura italiana. I gestori del passato già intuirono fin dal principio le potenzialità del prodotto trasformato. Negli anni ’80 furono forse i primi a presentare al consumatore i filetti di trota, facendo leva oltre che sulla qualità anche sul servizio.
Nel 2015 la Società di Medicina Ambientale di Milano ha riconosciuto il vostro prodotto come prodotto nutraceutico, perché? Quali sono le caratteristiche peculiari del vostro prodotto?
La trota in sé è uno tra i pesci allevati con eccellenti qualità organolettiche. Nella fattispecie contiene pochi grassi e molte proteine. Purtroppo le qualità di questo pesce non sono conosciute dal grande pubblico. Inoltre, da uno studio effettuato sulle nostre trote dall’Università di Varese, è stato appurato che con 140 g di carne di trota vengono soddisfatte le esigenze settimanali di Omega 3 di un adulto. Sappiamo che gli acidi grassi Omega 3 sono importanti per contrastare le malattie cardiovascolari quindi l’assunzione è estremamente indicata per gli anziani o per chi è affetto da queste patologie. La trota è altamente digeribile (metabolizzata in 90 min circa), contiene meno di 100 calorie per 100g e poco colesterolo. Questi attributi la rendono un alimento amato dagli atleti. Anche i bambini possono godere dei benefici di questo pesce, in quanto già a 8 mesi possono essere in grado di digerire la polpa di trota macinata. Tutti i principi nutrizionali contenuti nella trota, tra cui aminoacidi essenziali, hanno un ruolo importante nella formazione del feto e nello sviluppo del sistema nervoso dello stesso. La trota salmonata viene allevata con alimenti contenenti un potentissimo antiossidante, ben 6000 volte più attivo della vitamina C. La trota contiene anche molta vitamina D importantissima per il sistema immunitario; tra i pesci che troviamo sulle nostre tavole è quello che ne contiene il livello più alto. La scelta del Società di Medicina Ambientale di Milano di etichettare questo prodotto come nutraceutico è conseguente a tutti gli elementi sopra descritti.
Durante i primi mesi della pandemia sono aumentati notevolmente i consumi in GDO (e-commerce incluso) a discapito dell’Horeca. Per motivi legati allo stoccaggio i consumatori hanno virato su referenze a lunga conservazione. Come avete reagito a queste contingenze?
Il modo in cui abbiamo reagito ha sicuramente aiutato ma non ha risolto il problema. Sono state potenziate le modalità di consegna del prodotto a domicilio. Abbiamo collaborato con alcune aziende ad es. Cortilia e con gli Alveari – Gruppi d’Acquisto Solidale– un canale di vendita nuovo per noi. Con queste realtà abbiamo creato un rapporto diretto, fiduciario, perché i nostri prodotti sono consegnati direttamente ai consumatori senza alcuna intermediazione . I consumatori sono sempre più attenti a una serie di elementi legati alla sostenibilità, quali metodi di produzione o emissioni di CO2; molto apprezzato è stato l’ottimo ‘indice di conversione alimentare della trota: con 1 kg di alimento riusciamo ad allevare 1 kg di trota. La distribuzione capillare a domicilio è stato un importante servizio aggiuntivo alla tipica consegna praticata alla GDO. Il retail diretto di prodotto fresco ha indubbiamente sofferto, data la ridotta frequenza di visita in persona nei punti di vendita che cozzava con la possibilità di acquistare prodotti altamente deperibili; chiaramente il cliente preferiva comprare la scatoletta di tonno o il surgelato a lunga durabilità. Questo ci ha portato, come azienda, a privilegiare di più altre linee di prodotto quali gli affumicati o con gli hamburger di filetto di trota.
Un altro aspetto rilevante è stato il nostro modo di riutilizzare gli scarti di lavorazione; per esempio i ritagli dei filetti diliscati o gli scarti derivati dalla produzione di hamburger sono stati destinati alla produzione di pet food per cani e gatti: la trota è un ottimo alimento anche per gli amici a quattro zampe dell’uomo! L’uso degli scarti ittici per il pet food è una strada di economia circolare sempre più battuta: ne è un esempio anche il granchio blu trasformato in cibo per animali.
L’allevamento della Fattoria del Pesce offre prodotti italiani al 100% e riesce ad avere il controllo totale sulla tracciabilità del prodotto. Quanto sono importanti queste variabili per il consumatore di oggi?
Anche questo è un tema a mio avviso molto interessante. La tracciabilità non è una novità nel nostro settore. L’API già dagli anni della BSE (malattia della mucca pazza) si è battuta per strutturare un sistema di tracciabilità, per identificare ed etichettare il pesce e dare garanzie al consumatore. Parliamo dei primi anni del 2000 e già allora l’attenzione di API era focalizzata anche sul consumatore. La tracciabilità della nostra azienda è ovviamente verificata anche dall’ASL. Il processo inizia quando il pesce nasce dall’uovo fino a quando viene lavorato; tracciamo anche gli ingredienti per le preparazioni e i componenti per il confezionamento. Possiamo affermare che per noi la tracciabilità è ormai una componente acquisita: siamo certificati da ASC, da Friend of the Sea e dal Parco del Ticino. Nell’area metropolitana di Milano o anche nel Piemonte quest’ultima certificazione di territorialità è vista come un valore aggiunto, in quanto evidenzia anche il valore di prodotto locale. A tale proposito secondo uno studio dell’Università di Milano, un camion di salmone che parte dalla Norvegia e arriva a Milano, produce la stessa quantità di CO2 che producono 30 voli aerei da Milano a Roma. Quindi se tutti i consumatori acquistassero prodotti locali, l’impatto sulle emissioni sarebbe limitato. Oggi il consumatore è consapevole di questo aspetto connesso con la sostenibilità ambientale dei nostri prodotti. Nelle piattaforme GDO vicine consegnamo anche 6 giorni su 7 quindi offriamo un prodotto freschissimo a Km 0: dal momento della lavorazione, in 4-5 ore il nostro pesce è sul banco del supermercato: in nessun altro modo sarebbe possibile garantire queste condizioni se non attraverso l’approvvigionamento da produttori locali.
Quanto è importante la cooperazione tra i player operanti nella troticoltura per spingere il mercato e aumentarne le quote legate alla specie ittica?
L’apporto dell’associazione (API) è fondamentale per creare un rapporto di fiducia tra i produttori, che devono assolutamente beneficiare da questa sinergia. Se riusciamo a collaborare possiamo essere più competitivi: si possono stabilire degli standard qualitativi e di produzione comuni al fine di offrire un prodotto sempre al top. I nostri hamburger, per esempio, sono fatti con filetto di trota e ingredienti di qualità, alternative a base di altre specie ittiche molto spesso sono invece composte da parti meno pregiate del pesce. Noi, come comparto, dobbiamo batterci per arrivare ad un livello di qualità elevatissimo e farlo percepire al consumatore.
