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Anche le acque dolci hanno delle tipologie di pesce molto conosciute e prelibate. Le trote sono pesci essenzialmente d’acqua dolce, che prediligono le acque fredde, i torrenti di montagna e i laghi. Non è raro però che alcune tipologie di tale specie scendono anche al mare o compiono migrazioni tra le acque dolci a quelle salate. Sono pesci di natura carnivora che si nutrono di animali acquatici. Il periodo della frega avviene nei mesi freddi e sono considerate, in genere, molto pregiate.
Le trote vengono abbondantemente allevate in tutti i paesi europei. Tra gli allevatori è molto diffusa la tecnica della fecondazione artificiale delle uova. Ogni femmina può deporre fino a 2500 uova per ogni kg di peso.
Le caratteristiche morfologiche, organolettiche e nutrizionali della trota meritano una maggiore attenzione da parte del mercato nazionale che tende a preferire altre tipologie di pescato, anche di importazione. Il complesso delle sue caratteristiche possono soddisfare importanti esigenze organolettiche, salutistiche e di comodità d’uso del consumatore a tavola, se l’allevamento e la nutrizione dei pesci avviene mediante una corretta gestione della filiera produttiva, rispettando il benessere animale e la sostenibilità dell’ambiente, certificando il prodotto e rendendo note le qualità autoctone del pescato in piena trasparenza.
Negli ultimi anni vi è anche una crescente pressione da parte degli allevatori italiani nel voler stabilire standard di qualità ben definiti e su base scientifica, affidabili, di semplice misura, da utilizzare come una guida per assicurare che ogni sviluppo delle tecniche produttive non comporti una diminuzione della qualità del prodotto.
La qualità del prodotto trota e le sue caratteristiche nutrizionali potrebbero essere sfruttate nell’alimentazione dell’infanzia perché sono proprio i bambini in età prescolare e scolare i soggetti più vulnerabili dal punto di vista della salute ed i più esposti ai potenziali rischi derivanti dalla non corretta alimentazione che caratterizza i nostri sistemi sociali.
Con 35.100 tonnellate prodotte nel 2017, la trota è il pesce più allevato in Italia seguito dall’orata e dalla spigola. Le recenti statistiche del 2017 sono state elaborata dell’Associazione Piscicoltori Italiani aderente a Confagricoltura che ha elaborato uno studio di mercato sull’andamento del consumo ittico nel corso degli ultimi anni.
La troticoltura in Italia ha avuto inizio verso la fine dell‘800. Fino al secondo dopoguerra gli allevamenti producevano quasi esclusivamente esemplari per il ripopolamento delle acque interne. Il primo allevamento europeo per la produzione e l’immissione sul mercato di esemplari adulti risulta impiantato in Danimarca nel 1900.
Il vero impulso all’allevamento della trota avviene successivamente con la sostituzione della trota europea con la trota iridea e da quel momento la produzione si diffonde in Italia e in tutto il nostro paese che ben si presta allo sviluppo di questa pratica.
Oggi, l’Italia è il maggior produttore di trote dell’Europa occidentale. Come tutti i prodotti di allevamento, essendo calcolati da analisi e quote di mercato i livelli di consumo, i prezzi sono piuttosto stabili, nonostante negli ultimi anni i margini di guadagno per i troticoltori siano diventati meno ampi. Tale fenomeno, che al momento non desta particolare preoccupazione, potrebbe in futuro arrecare problemi ai troticoltori, a meno che i consumi non aumentino.
Il commercio di filetti di trota ha conosciuto una notevole diffusione, tanto è vero che vengono normalmente quotati nei mercati ittici italiani e i quantitativi commercializzati superano quelli degli esemplari interi. Tenendo conto della percentuale di scarto, del costo di lavorazione e del fatto che per questo prodotto occorrono esemplari di maggiori dimensioni, le quotazioni possono essere considerate molto contenute. A tal riguardo, sembra essere sempre più comune l’idea di ottimizzare la comunicazione e la conoscenza delle qualità di tale tipologia di pesce, avviando una seria e duratura campagna promozionale e divulgativa incentrata sulla tipologia di allevamento italiana, sottolineando le qualità nutrizionali del pescato, la freschezza, la salubrità e le capacità di poter tracciare e monitorare il pescato lungo il corso di tutta la filiera.
