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Un terramare profondo, che scava e scopre. È Ipogeo, il nuovo piatto dello chef Pino Cuttaia del ristorante La Madia di Licata (Ag) 2 stelle Michelin. Una dichiarazione d’amore alla terra e al mare e a ciò che entrambi custodiscono nelle loro profondità. Una pietanza che nasce in primis da un ingrediente invisibile, ma fondamentale, il tempo. Un elemento che lo chef attraversa da sempre e che rende viva e attuale la sua cucina.
Interprete attento e premuroso della sua Sicilia, attraverso Ipogeo, Cuttaia accompagna l’ospite in una passeggiata che dal bosco porta in riva al mare per riscoprire i sapori e i profumi più autentici di questi mondi.
“L’idea dell’andare a fondo, dell’esplorare e dell’osservare ciò che vive sotto, ha preso forma lentamente. Ho sentito il desiderio di dare valore a ciò che non è immediatamente visibile e che si cela sotto la terra e la sabbia, sotto la superficie delle cose. Il mio sguardo è sceso strato dopo strato per arrivare al cuore di ogni ingrediente e riportarlo nel piatto.” afferma lo chef.
Il punto di partenza è la bietola, ortaggio che reca con sé il sapore della terra, ne assorbe odori, umori e nutre la lumaca. Da qua la curiosità dello chef si è spinta verso la scoperta di nuove sfumature del gusto, nuove voci di un mondo poco esplorato. Accanto alla bietola, ha affiancato il cavolo rapa, nella cui consistenza e umidità si ritrova l’eco del tartufo, una sensazione fresca, compatta che sa di profondità. Lavorato come una tagliatella arrotolata, il cavolo rapa ricorda il gesto dello spaghetto avvolgendo il palato con naturalezza.
Ipogeo non è solo terra. È anche mare. Con il cannolicchio che vive sotto la sabbia e il cui sapore richiama sorprendentemente la bietola. Una creatura sospesa tra due mondi che si incontra con l’ostrica per creare un ponte tra terra e mare dove la sapidità dialoga con le note vegetali in perfetto equilibrio.
Un piatto che unisce la profondità della terra con quella delle acque attraverso materie prime che condividono una vita nascosta ma che raccontano una storia comune di radici, bosco e mare.
