Lo storione è considerato un importante anello di congiunzione tra il mondo dei pesci cartilaginei (Selacei) e dei pesci ossei (Teleostei). Infatti presenta peculiari caratteristiche tipiche di entrambe le Classi: uno scheletro cartilagineo parzialmente ossificato, un corpo allungato e squaliforme, branchie però protette dall’opercolo. Tale pesce è, inoltre, sprovvisto di scaglie, ma presenta numerose placche disposte, su più linee, lungo la lunghezza del corpo.
Sarebbe non corretto parlare di storione, perché la famiglia cui appartiene (Acipensaridae) racchiude al suo interno oltre 20 specie ittiche (Fonte Fishbase.org) distribuite in diverse aree, dal Mar Caspio al Mar Nero al Mar Mediterraneo, dall’Oceano Atlantico al Pacifico, oltre a moltissimi fiumi e bacini interni di Russia, Mongolia, Cina e Continente Europeo.
Gli storioni possono raggiungere dimensioni e peso ragguardevoli, potendo alcune specie superare i 6 metri di lunghezza e la tonnellata di peso, inoltre possono vivere oltre 100 anni. Le peculiari caratteristiche etologiche, in massima parte connesse agli aspetti riproduttivi, portano gli storioni a compiere percorsi migratori – alcune specie dal mare alle acque dolci, altre all’interno del fiume o tra il lago e il suo emissario – per la deposizione delle uova.
La pesca degli storioni, al fine di prelevarne le uova (caviale), vanta una storia antichissima, praticata da egizi, greci e romani, diviene in Russia un importante business tale da costituirne nel diciassettesimo secolo un monopolio per la commercializzazione estera.
Oggi la pesca dello storione è praticamente scomparsa. A causa, infatti, dell’eccessivo sfruttamento degli stock, tali specie ittiche sono state inserite nelle diverse appendici della Convenzione sul commercio internazionale delle specie minacciate di estinzione (CITES) al fine di favorirne la conservazione.
Il caviale e le carni provengono in buona parte dall’Unione Europea. L’Italia e la Francia hanno anticipato di quasi 20 anni la produzione rispetto agli altri Paesi, tra i quali la Russia. In particolare, in Italia, è presente il più grande allevamento di storioni e produttore di caviali d’Europa, Calvisius Caviar, appartenente al gruppo Agroittica Lombarda S.p.A..
Negli allevamenti di Calvisano (BS) con una superficie di oltre 60 ettari, l’azienda alleva le specie di storione più pregiate da cui ricava i caviali e le preziose carni. La conduzione dell’allevamento, la possibilità di monitorare il regolare accrescimento degli storioni, il rispetto del benessere animale, la lavorazione nello stesso sito produttivo, oltre ai continui controlli sulla qualità dell’ambiente, assicurano al consumatore garanzia di qualità, salubrità e freschezza del prodotto.
“La filiera produttiva è totalmente controllata. – Spiega il biologo, Mario Pazzaglia, Responsabile Ricerca e Sviluppo di Agroittica Lombarda. – Lo storione bianco nasce nei nostri allevamenti di Calvisano dove l’acqua sgorga dal sottosuolo direttamente nell’area dedicata all’acquacoltura. Abbiamo creato un ambiente il più possibile simile a quello naturale degli storioni. Oltre ad alimenti specifici, i nostri storioni – precisa Pazzaglia – si nutrono di crostacei e molluschi che vivono e crescono nel medesimo ambiente: questo permette di migliorare sia la sostenibilità produttiva che la qualità delle carni”.
Inoltre scrupolosa attenzione viene rivolta alla tracciabilità ed all’igiene delle produzioni, anche attraverso tecnologie innovative. Ad esempio, al fine di garantire l’assenza di contaminazioni del caviale da agenti esterni, l’estrazione delle uova viene effettuata sotto particolari cappe e la stessa lavorazione viene realizzata all’interno di camere bianche, speciali locali dove viene garantita un’assoluta igiene attraverso sistemi di pressurizzazione e sanificazione dell’aria.
Quanto sopra ha permesso all’azienda di acquisire prestigiose certificazioni di qualità quali BRC, IFS e soprattutto Friend of the Sea per il rispetto della sostenibilità ambientale.
Interessanti i dati sulle vendite di storione in Italia e nel resto d’Europa. Nel primo semestre del 2017 (dati Agroittica Lombarda) nella sola Italia, sono stati venduti all’incirca 81.636 kg di storione bianco. Un dato che se confrontato con il valore complessivo del 2016 (143.243 kg) mette in evidenza un aumento nelle vendite. Mentre resta costante l’andamento nel resto d’Europa (20.752 kg di storione venduti nel 2016, 9.745 kg nel primo semestre 2017). Non sorprende, anche per aspetti culturali e territoriali, che lo storione bianco, sia maggiormente venduto al Centro Nord (72%) rispetto al Centro Sud d’Italia (28%). Nonostante, inoltre, la conoscenza ancora marginale di questo pesce, rappresenta un segnale positivo che lo storione, arrivi nelle tavole degli italiani non solo attraverso il mondo della ristorazione (al 41% ammontano le vendite Ho.Re.Ca.), ma anche come scelta diretta del consumatore che può trovarlo, sia negli store che nella grande distribuzione (59%).
