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I commercianti di gamberi concordano sui benefici dell’utilizzo dell’additivo 4-esilresorcinolo per la prevenzione della melanosi, ossia la comparsa di macchie scure che, per ragioni prettamente estetiche, hanno un’influenza negativa sulle vendite. Le macchie nere che possono apparire sui corpi dei gamberi crudi, causate da un enzima naturalmente presente, in realtà non sono da considerarsi come deterioramenti. I gamberi con la melanosi non sono pericolosi da mangiare, ma in genere i clienti non li acquistano volentieri.
Oltre all’aspetto esterno, al momento dell’acquisto è utile valutare anche provenienza, metodo di pesca e specie commerciale: per questo può essere interessante approfondire le caratteristiche del gambero del Mediterraneo, spesso associate a qualità, stagionalità e riconoscibilità del prodotto.
Per controllare la melanosi, l’industria utilizza principalmente due trattamenti: polvere di metabisolfito di sodio e 4-esilresorcinolo. Quest’ultimo, allo studio da diversi anni e già utilizzato da qualche tempo, è ritenuto il trattamento migliore poiché, la polvere di metabisolfito sodico più ampiamente utilizzata e più economica, comporta alcuni pericoli per chi la gestisce e per alcuni di quelli che la consumano.
I solfiti sono conservanti comuni usati anche nel vino e per la maggior parte dei consumatori non rappresentano nessun pericolo. Ma ad alcune persone, principalmente soggetti asmatici, possono causare una reazione allergica. Queste persone devono attentamente evitare gli alimenti trattati con solfiti. La corretta lettura delle informazioni disponibili sul prodotto è importante anche per altri animali marini venduti freschi o decongelati: saper riconoscere polpi, seppie e calamari aiuta infatti a orientarsi meglio tra specie simili, denominazioni commerciali e caratteristiche visibili sul banco.
Secondo la Food and Drug Administration (FDA), le persone sensibili ai solfiti rappresentano circa un centesimo della popolazione. Per motivi di sicurezza, la FDA ha richiesto che la loro presenza fosse segnalata nelle etichette degli alimenti trattati ma, tale avvertenza spesso è stata interpretata negativamente anche da coloro che non hanno alcuna reazione a solfiti, dissuadendo l’acquirente dall’acquisto.
Questa è la ragione principale che ha spinto verso lo sviluppo di un trattamento alternativo non allergenico e senza l’obbligatorietà di segnalazione in etichetta.
L’Unione Europea, il Canada, il Sudafrica, l’Australia e la Cina hanno approvato l’utilizzo di 4-esilresorcinolo come un aiuto alla trasformazione. Negli Stati Uniti ha lo stato FDA “Generally recognized as safe (Generalmente riconosciuto come sicuro – GRAS)” , tuttavia, il Giappone, uno dei più grandi mercati di gambero del mondo, non ha ancora approvato il suo utilizzo, a quanto pare non è stata avviata nessuna domanda di approvazione.
Oltre alla questione delle allergie e delle etichette di avvertimento, il 4-esilresorcinolo ha alcuni altri vantaggi.
Il metabisolfito di sodio può irritare gli occhi e il naso dei lavoratori che lo manipolano e può produrre gas a base di anidride carbonica quando è in contatto con l’acqua, che può rivelarsi mortale per i lavoratori che si trovano ad utilizzarlo in uno spazio limitato come quello di una imbarcazione.
La Guardia Costiera statunitense ha riferito che tra il 1970 e il 1993, l’uso di metabisolfito di sodio ha causato 11 morti e 32 feriti. Questo pericolo non esiste invece con l’utilizzo di 4-esilresorcinolo.
Lo svantaggio dell’additivo 4-esilresorcinolo è principalmente il suo costo più elevato rispetto al metabisolfito di sodio. Quando si parla di prodotti ittici e salute, oltre agli additivi impiegati nella conservazione, è utile considerare anche altri aspetti legati alla sicurezza alimentare, come la presenza di contaminanti: per orientare meglio le scelte di consumo si possono consultare le specie più sicure per il mercurio.
