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Per fare un po’ di chiarezza e capire cosa stiamo mangiando quando gustiamo dei gamberi, crudi o cotti, a mo’ di sushi o in piatti tipici italiani, oggi parleremo dei gamberi pescati nel mar Mediterraneo da distinguere, assolutamente, dai gamberi oceanici e ancor di più dai gamberi allevati di cui parleremo prossimamente.
Innanzitutto i gamberi sono appartenenti al phylum Artrpoda, classe Crustacea ordine Decapoda. Questa classificazione li distingue nettamente da altri organismi marini spesso presenti sul banco della pescheria, come cozze, vongole e ostriche: per orientarsi meglio tra questi prodotti può essere utile sapere come riconoscere i molluschi bivalvi.
In natura esistono molte specie di gamberi, che si differenziano per dimensione, colorazione e forma del carapace (esoscheletro), lunghezza delle antenne, forma della testa e del suo rostro. I gamberi hanno saputo conquistare tutti gli ambienti acquatici, diffondendosi ampiamente in tutti i mari, oceani e acque dolci, colonizzando tutti gli habitat marini acquatici, dalle piccole pozze di mare fra gli scogli fino alle profondità abissali.
Definiamo con il termine gamberetti gli organismi di taglia piccola, fino a 7-10 cm, mentre definiamo gamberoni quelli di taglia superiore ai 15 cm. Nel Mar Mediterraneo i gamberoni sono rappresentati principalmente da tre specie, ossia il gambero rosso, il gambero viola e la mazzancolla, e sono sicuramente le specie più importanti economicamente; mentre come gamberetti la specie più diffusa e ampiamente pescata è rappresentata dal gambero bianco.
Il Mar Mediterraneo è un mare semichiuso, collegato all’oceano Atlantico tramite lo stretto di Gibilterra, caratterizzato da un alto grado di salinità dovuto a una forte evaporazione causata dai venti. Da sempre il pescato del Mar Mediterraneo è considerato di altissima qualità e questa caratteristica trova la sua massima espressione nei crostacei e in particolare nei gamberi.
I gamberi pescati nel Mediterraneo sono prodotti ittici pregiati e molto ricercati dai consumatori. Il costo può essere molto elevato, si arriva ai 50/60 euro al kg per il gambero rosso e ai 60 euro al kg per il gambero viola. Anche per questo motivo la maggior parte della richiesta viene soddisfatta da prodotti d’importazione, gamberi argentini, indiani e tailandesi.
Il gambero pescato con reti a strascico
La tecnica utilizzata per la pesca dei gamberi è essenzialmente la pesca con reti a strascico. Tipologia di pesca ad oggi considerata ecologicamente poco valida anzi distruttiva per l’ecosistema marino, in quanto è una pesca intensiva non selettiva e fortemente dannosa; le reti zavorrate raschiano il fondo, distruggono alghe, spugne, organismi incrostanti e coralli e lungo la cosiddetta “strascinata” raccolgono tutto quello che incontrano senza selezione di specie e di taglia.
Pesca artigianale del gambero: le nasse
Artigianalmente i gamberi vengono pescati con le nasse, nel pieno rispetto dell’ecosistema marino, ma con risultati, in termini di pescato, che non riescono assolutamente a soddisfare la richiesta. L’impiego di attrezzi selettivi e legati alla tradizione marinara accomuna diverse attività di pesca costiera, non solo quelle dedicate ai gamberi: un esempio interessante è la tradizionale pesca del granchio peloso, pratica che racconta bene il rapporto tra tecniche locali, stagionalità e conoscenza del fondale. Inoltre con le nasse vengono catturate specie di gamberi che vivono a quote non abissali, un esempio è la specie Plesionika narval. Questo gamberetto di colore rosso, presenta sul corpo delle linee longitudinali più chiare, zampe e antenne rosso vivo, e le caratteristiche uova blu che le femmine portano sull’addome a marzo. Senza rostro raggiunge i 10 cm di lunghezza. Vive fino a 500 metri di profondità, e viene catturato la notte con le nasse su substrato fangoso misto roccioso; è una specie fotofobica e spesso vive in grotte sottomarine.
Le specie del Mar Mediterraneo, oggetto di pesca industriale e intensiva, importanti commercialmente sono:
Il gambero rosa, Parapenaeus longirostris, è un crostaceo decapode che appartiene alla famiglia degli Penaeidae; è detto anche gambero bianco, vive in acque piuttosto profonde e viene pescato principalmente con reti a strascico e rappresenta un’importante specie commerciale per le flotte di tutti i paesi Mediterranei. La taglia massima è di 12 cm. Stagionalità: da marzo a giugno. Predilige fondali fangosi a profondità importanti tra i 150 ed i 700 metri. È una specie stanziale che vive riunita in grandi gruppi composti da migliaia di esemplari. Sembra inoltre che con l’aumentare della profondità aumenti anche la dimensione del gambero, vale a dire che man mano che l’animale cresce si sposta in ambienti sempre più profondi. Il gamberetto rosa non è una specie bersaglio, vale a dire che le attività di pesca non si indirizzano alla pesca di questo gambero ma, vista la sua abbondante presenza tra le acque profonde, viene catturato ed immesso sul mercato ad un prezzo inferiore al gambero rosso. Sono le imbarcazioni dedicate alla pesca di naselli, seppie, gamberi rossi e rane pescatrici a catturare questi gamberetti. Disponibili tutto l’anno ma con stagionalità più alta nel periodo che va da novembre a giugno.
Il gambero rosso, Aristaeomorpha foliacea, è un crostaceo decapode che appartiene alla famiglia degli Aristeidae; è una specie tipica dei fondali fangosi, diffusa in tutti gli oceani. È comune nel Mediterraneo, nel nord del Marocco, nel sud-est dell’Africa, nel golfo del Messico, in Australia e Nuova Zelanda. Si trova anche in Giappone e alle Canarie. Vive tra 250 e 1300 m di profondità. È un gambero di dimensioni medie, che può misurare fino a 22,5 cm. I maschi sono più piccoli delle femmine e non raggiungono i 20 cm e il loro rostro è più corto. L’area di pesca è tutto il Mediterraneo tranne il medio e alto Adriatico. La marineria di Mazara del Vallo ne ha fatto il suo emblema, specializzandosi nella pesca di questo crostaceo. Stagionalità: da maggio a settembre.
Il gambero viola, Aristeus antennatus, è un crostaceo decapode che appartiene alla famiglia degli Aristeidae; è una specie che difficilmente supera i 22 cm, in mediale dimensioni sono 10-18 cm. La colorazione è rossa pallida, spesso con sfumature violacee, e insieme ai tre denti sulla parte superiore del rostro permette la distinzione con Aristaeomorpha foliacea, dal colore più intenso. Vive in zone con fondali molli, di solito fangosi, fino a 1440 m di profondità, anche se durante la notte si sposta verso la superficie. Segnalato in Grecia, Italia, Portogallo, Marocco, Israele, Tunisia, Spagna e nell’est dell’oceano Atlantico; è stato segnalato anche nell’oceano Indiano. Area di pesca: Mediterraneo, in particolare Mar Ligure, Tirreno, Ionio e Mare di Sicilia. Stagionalità: fine primavera-fine autunno.
La mazzancolla, Penaeus kerathurus, è un crostaceo decapode della famiglia Penaeidae. La mazzancolla è una specie autoctona del Mar Mediterraneo, conosciuto comunemente come gambero imperiale, vive in acque costiere da 5 a 50 m, su fondali sabbiosi e misti a fango, talvolta sul detrito costiero. Ha abitudini marcatamente fossorie: nelle ore diurne resta infossato nel substrato ed esce solo dopo il tramonto fino all’alba. La colorazione è rosa-marrone con una striscia azzurra nell’ultimo tratto della coda, e può raggiungere i 20 cm di lunghezza. Viene pescato principalmente in Adriatico con la tecnica dello strascico. Stagionalità: da febbraio ad aprile e da settembre a dicembre.
Controllare l’etichetta per acquistare un buon gambero
Per essere sicuri dei crostacei che stiamo acquistando dobbiamo affidarci alle informazioni riportate sull’etichetta della confezione o su un cartellino vicino al prodotto (nel caso degli sfusi), in base Reg. CE 1169/2011 e 1379/2013.
• Il nome del prodotto, e lo stato (congelato, decongelato, fresco);
• Il nome scientifico;
• La quantità di prodotto, escluso il peso della confezione e dell’eventuale ghiaccio;
• Il metodo di produzione, pescato o allevato;
• Gli attrezzi da pesca ;
• L’eventuale presenza di additivi, e in particolare di allergeni. Gli additivi sono indicati con delle sigle che sono facilmente reperibili su internet ;
• Il termine minimo di conservazione, cioè la data di scadenza per il fresco e il decongelato, e il “da consumarsi preferibilmente entro” nel caso dei crostacei congelati;
• La data di congelamento;
• Le condizioni di conservazione e impiego, temperature alle quali è consigliato conservare il prodotto; ad esempio per i crostacei congelati conservare ad una temperatura inferiore a -18°;
• Il “Bollo CE”, un ovale che indica lo stabilimento che ha confezionato i crostacei, come previsto dal Reg. CE 853/2004;
• Il numero di lotto di confezionamento, dei crostacei, in modo da individuare e possibilmente ritirare tutto un’ intero lotto nel caso fossero riscontrati problemi o rischi per la salute dei consumatori, ai sensi del D.L.vo 109/92;
• Il nome o la ragione sociale oltre all’indirizzo dell’azienda che ha confezionato o lavorato i crostacei.
Come riconoscere il gambero fresco
In più per l’acquisto dei gamberi in pescheria consigliamo di controllare che i gamberi abbiano un bell’aspetto, che siano turgidi e lucidi e naturalmente che non abbiano un cattivo odore. Consigliamo i consumatori, quando possibile, di scegliere i prodotti della pesca artigianale e locale, e di scegliere i gamberi in base alla loro stagionalità per tutelare le specie e l’ambiente (dati presenti in etichetta).
In particolare, per l’acquisto dei gamberoni (gambero rosso e viola) e degli scampi, avendo subito una fase di congelamento a bordo, consigliamo i consumatori di scegliere questo prodotto ancora congelato, confezionato ed etichettato.
Se il gambero in questione è fresco (nel caso del gambero bianco) o già scongelato sul banco del venditore, è importante che la testa sia ancora saldamente ancorata al corpo e che gamberi in questione non emanino un forte profumo di ammoniaca (odore dovuto alla degradazione degli amminoacidi di cui i crostacei in genere contengono grandi quantità).
Sia nel caso dei gamberi congelati sia per i gamberi freschi, è possibile che abbiano subito trattamenti a base di conservanti e additivi, sodio benzoato (E211) e solfiti (E222, E223), additivi che ritardano l’imbrunimento della testa e mantengono il colore dei gamberi intenso e vivace. Proprio il cambiamento di colore nei crostacei è un aspetto da valutare con attenzione al momento dell’acquisto, soprattutto quando si parla di conservazione, freschezza e trattamenti post-pesca: per questo è utile approfondire anche la melanosi nei gamberi e l’additivo impiegato. quindi non sempre un gambero con la testa scura è meno fresco di quello dai colori più vivi, anzi quest’ultimo potrebbe essere meno fresco o essere stato decongelato molto tempo prima.
