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Ricerca. Polveri proteiche dai sottoprodotti ittici – I ricercatori del Centro di Ricerca Norvegese (NORCE) stanno lavorando sullo sviluppo di un processo innovativo per trasformare i sottoprodotti derivati dalla lavorazione dei prodotti ittici in polveri proteiche di pesce. Queste polveri proteiche potrebbero essere utilizzate come integratori per atleti o come sostituti dei pasti per gli anziani, aprendo nuove prospettive nell’industria alimentare.
Il processo di trasformazione
In un comunicato stampa diffuso dal NORCE, il ricercatore Rasmus Ree ha spiegato il processo che sta dietro a questa innovazione. Attualmente, i sottoprodotti ittici vengono trattati con un enzima chiamato proteasi per frammentare le proteine del pesce in pezzi più piccoli attraverso un processo chiamato idrolisi enzimatica. Tuttavia, la polvere proteica risultante mantiene un forte odore e sapore di pesce, limitandone l’usabilità.
Eliminazione dell’odore di pesce
Ree ha spiegato che l’odore del pesce nella polvere proteica è causato principalmente da un composto chiamato trimetilammina (TMA). Per risolvere questo problema, i ricercatori hanno sviluppato un enzima che trasforma il TMA in trimetilammina-N-ossido (TMAO), che risulta essere inodore. Questo approccio sfrutta una reazione naturale che avviene nei pesci stessi. Un enzima chiamato monoossigenasi contenente flavina (mFMO) è stato identificato come catalizzatore di questa reazione.
Sfida della resistenza al calore
Tuttavia, l’enzima mFMO non è risultato inizialmente stabile alle alte temperature necessarie per il processo di idrolisi (50-60 gradi Celsius). Per superare questa sfida, i ricercatori hanno apportato modifiche all’enzima tramite un algoritmo avanzato, aumentandone la tolleranza al calore.
Risultati promettenti
Le modifiche apportate all’enzima hanno dimostrato di essere efficaci: la variante enzimatica modificata ha mostrato di poter funzionare a temperature più elevate e addirittura di essere più efficiente a tali temperature. Questo risultato ha aperto nuove possibilità per l’applicazione di questa innovazione su diverse materie prime, come il merluzzo e il pesce pelagico.
Il lavoro dei ricercatori NORCE nel trasformare i sottoprodotti ittici in polveri proteiche rappresenta un passo avanti significativo nell’industria alimentare. L’eliminazione dell’odore di pesce e la resistenza al calore dell’enzima modificato potrebbero rivoluzionare il settore degli integratori per atleti e degli alimenti sostitutivi per gli anziani, aprendo la strada a nuove opportunità e sviluppi.
Ricerca. Polveri proteiche dai sottoprodotti ittici
