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Gli italiani amano il baccalà norvegese e, in particolare, lo stoccafisso, specialità che nell’anno in corso hanno fatto registrare, rispetto al 2020, un aumento del 26% delle esportazioni verso il nostro Paese.
Nel 2021, secondo dati Nielsen, le famiglie che hanno acquistato questi prodotti sono aumentate dell’8,3% rispetto all’anno precedente, per un totale di 4,7 milioni di consumatori. Una crescita che naturalmente non è sfuggita al settore della vendita al dettaglio, sempre più attento alle dinamiche e ai consumi degli italiani e sempre più interessato ad ampliare l’offerta e le attività legate a questa tipologia di prodotto.
“Per noi del Norwegian Seafood Council è importante promuovere la cultura del pesce norvegese in Italia, ed in particolare la conoscenza dello stoccafisso, le sue qualità e la sua versatilità in cucina“, ha dichiarato Gunvar Lenhard Wie, Direttore Italia del Norwegian Seafood Council, in occasione del seminario annuale organizzato a fine ottobre presso la Fondazione Querini Stampalia a Venezia, al quale hanno partecipato, tra gli altri, l’ambasciatore della Reale Ambasciata di Norvegia, Johan Vibe, i rappresentanti dell’industria, del settore retail e horeca del mercato ittico, e durante il quale sono stati illustrati i trend di mercato del 2021, i consumi e le vendite dello stoccafisso e del baccalà in Italia, con la presentazione degli ultimi dati del settore, la sostenibilità del pescato e la sicurezza alimentare del prodotto. “I risultati così positivi – ha precisato Gunvar Lenhard Wie – ci fanno ben sperare per una continua e costante crescita e ci danno la spinta per impegnarci ancora di più nel supportare i nostri produttori e il loro lavoro”.
Dai dati presentati dalla ricerca Nielsen si rilevano le caratteristiche dei consumatori italiani di oggi. Da una parte si conferma il trend positivo dell’anno precedente, che vede nel discount e nell’e-commerce i principali canali di consumo. Dall’altra si evidenzia come il consumatore oggi sia sempre più attento a ciò che acquista, scegliendo prodotti che rispecchiano un approccio sostenibile, come quello messo in campo proprio dalla Norvegia, attenta da una parte a garantire la produzione del pesce migliore e dall’altra a salvaguardare questo bene così prezioso. Nel corso degli anni, infatti, l’industria norvegese si è evoluta, passando dalla pesca libera a una rigida regolamentazione, inserendo un sistema di quote di pesca e adottando un approccio sostenibile. Il baccalà e lo stoccafisso sono infatti realizzati con risorse al 100% naturali ed è stata adottata una politica di produzione zero scarti. In questo contesto un altro aspetto fondamentale è la trasparenza: la Norvegia, infatti, è fra i primi paesi ad introdurre un sistema di tracciabilità che consente di reperire informazioni sul pesce lungo l’intera filiera alimentare, dall’area dove è stato pescato ai dettagli sulla sua salute.
Il baccalà norvegese segue una catena naturale dall’inizio alla fine che garantisce la sua consistenza unica ed il sapore inconfondibile. Per quanto negli anni il metodo sia stato modernizzato, il prodotto finale è lo stesso che viene preparato ed esportato dalla Norvegia da più di 300 anni. Il sale estrae l’acqua e satura il contenuto liquido rimasto nel pesce, in un processo di maturazione che richiede solitamente diversi mesi. Quando il contenuto d’acqua del pesce essiccato scende al di sotto del 48%, può essere chiamato baccalà. Poiché l’acqua viene rimossa, i contenuti nutrizionali del baccalà sono più concentrati di quelli del normale pesce fresco, ed è infatti ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine A e D, vitamine del gruppo B e di alcuni minerali come potassio, fosforo, iodio e ferro.
La Norvegia è l’unica produttrice al mondo di stoccafisso, il migliore presente sul mercato. In particolare, le Isole Lofoten, situate all’interno del Circolo Polare Artico, durante i primi mesi dell’anno, divengono meta della migrazione del merluzzo artico norvegese (Gadus Morhua), che, abbandonate le acque fredde del mare di Barents, giunge alle coste delle isole per depositare le proprie uova. Questa circostanza, unitamente all’inconfondibile clima artico, conferisce alle Lofoten il primato nella produzione dello stoccafisso.
Lo stoccafisso norvegese – ricco di proteine, ferro, vitamina D e B12 – è presente nella cucina italiana ormai da più di 500 anni: è un ottimo ingrediente per preparare piatti moderni e innovativi, l’ideale non solo per gli intenditori, ma anche per chi desidera rivisitare le classiche ricette della tradizione.
