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Caviar Giaveri: l’arte della sostenibilità e dell’innovazione – Lo storione è una delle specie più antiche del pianeta, sopravvissuta per milioni di anni e oggi al centro di un percorso di tutela e valorizzazione. In un’epoca in cui la sostenibilità è diventata un pilastro dell’acquacoltura, allevare storioni non significa solo produrre caviale, ma anche preservare un equilibrio naturale messo a rischio dalla pesca indiscriminata e dal degrado ambientale.
In questo contesto si inserisce Caviar Giaveri, un’azienda che ha fatto dell’allevamento dello storione un modello di sostenibilità, con impianti progettati per garantire il benessere della specie e la qualità del prodotto. La gestione responsabile delle risorse idriche, l’utilizzo di energia rinnovabile e il controllo costante degli habitat rendono il loro caviale il risultato di un processo attento e rispettoso dell’ambiente.
Ma cosa significa, concretamente, produrre caviale in modo etico? Quali sfide presenta un mercato sempre più attento alla provenienza e alla qualità? E in cosa si distingue la produzione italiana rispetto alle altre realtà internazionali? Ne parliamo con Giada Giaveri, che ci accompagna in un viaggio tra innovazione, tradizione e rispetto per la natura.
La sostenibilità è un tema centrale nell’acquacoltura. Quali pratiche adottate per garantire un impatto ambientale minimo e la tutela degli ecosistemi acquatici?
La strada adottata rispetto ai principi di sostenibilità fa di Caviar Giaveri un’azienda green a 360°. Il territorio è fondamentale, infatti il nostro allevamento è nato alla fine anni ’70 proprio per le sue caratteristiche idrogeologiche. Ancora prima dello sviluppo della storioni-coltura, gli storioni già facevano parte dell’ecosistema italiano e nella Pianura Padana nuotavano ben tre specie, che hanno alimentato una tradizione gastronomica importante, legata a piatti a base della loro carne e di caviale. Soprattutto durante il Rinascimento, molti autori hanno testimoniato nei propri scritti come il caviale veniva prodotto e consumato in Italia.
Oggi, l’acquacoltura è garanzia di sostenibilità e di uno dei migliori sistemi di controllo alimentare al mondo.
Il nostro impianto è nei possedimenti ittici della Caviar Giaveri, nel comune di San Bartolomeo di Breda in provincia di Treviso, a pochi chilometri da Venezia, e dispone complessivamente di oltre 15 ettari di allevamento protetti e controllati dove gli equilibri della specie sono rispettati. L’attività è svolta nel rigoroso rispetto della natura, con una particolare attenzione all’integrità degli ambienti cominciata con il fondatore e portata avanti ancor oggi. Da sempre ci impegniamo a rendere il nostro percorso produttivo sostenibile, anche risparmiando risorse idriche e puntando sull’acquisto di energia rinnovabile.
A favorirlo, le moderne tecnologie di acquacoltura applicate agli impianti, che permettono anche la salvaguardia è dello storione, attualmente una delle specie in pericolo di estinzione incluse nella Convenzione di Washington, il cui allevamento e commercializzazione sono tutelati dalla CITES (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora). L’allevamento dello storione rappresenta, quindi, un valido supporto per preservare questa specie e per ripopolare anche i nostri fiumi e, nella nostra realtà, gli esemplari vivono in modo molto simile a quello selvatico.
Inoltre, acquistare il caviale proveniente da un allevamento autorizzato e dotato di idonea etichettatura, rappresenta un valido impegno a sostenere chi contribuisce, legalmente, alla salvaguardia di questa bellissima specie ittica. Scoraggiando il bracconaggio e la pesca barbarica dei pochi esemplari rimasti nel loro ambiente naturale e segnalando i canali illegali di vendita, che spesso trattano il caviale prodotto in condizioni igienico sanitarie precarie, aiutiamo la sopravvivenza di una specie che ha mantenuto per millenni le caratteristiche che aveva nella preistoria.
La qualità del caviale dipende strettamente dal benessere degli storioni. Quali protocolli seguite per assicurare condizioni ottimali negli allevamenti, sia dal punto di vista ambientale che sanitario?
Ogni esemplare è accudito e seguito in ogni fase della sua crescita: ogni aspetto è curato minuziosamente per ricreare il miglior habitat (lo storione è specie protetta e l’allevamento ne tutela la sopravvivenza, come spiegato prima), garantendo il massimo rispetto per l’equilibrio dell’ecosistema. L’alimentazione, la temperatura dell’acqua, le condizioni di ogni storione, sono monitorati 24/7 da sistemi computerizzati e dal vigile controllo di personale esperto. Gli elevati standard raggiunti permettono di avere la tracciabilità totale del caviale prodotto. La fase più importante per ottenere un buon caviale è quella della crescita del pesce, quando gli equilibri della specie devono essere rispettati e l’ambiente dove gli esemplari vivono deve essere il più simile possibile a quello naturale. Ci occupiamo della gestione della filiera produttiva completa, da uovo a uovo.
Il mercato globale del caviale è in continua evoluzione. Quali sono le tendenze emergenti che influenzano la domanda e come vi adattate per restare competitivi?
Per molti il caviale è un cibo russo, per altri è migliore quello iraniano, qualcuno invece lo ha assaggiato in lussuosi negozi che propongono un prodotto importato in anonime latte o riconfezionato in variopinte lattine con BRAND occidentali.
Importato da dove? Dalla Russia? Dall’Iran? Basta davvero leggere la marca, conoscere un BRAND per capirne la provenienza?
Non molti sanno che il caviale è un cibo fatto esclusivamente con uova di storione e sale, le uova di altri pesci sono solo succedanei, ne imitano la forma, il colore, ma non possono imitarne il sapore, ineguagliabile. Ancora meno sono consapevoli che da anni gli storioni sono una specie in estinzione e non sono più pescati nel Mar Caspio o nel Mar Nero, dove ormai ne restano davvero pochi.
Da decenni, ormai, da quando il caviale di storione selvaggio non è più disponibile perché in natura lo storione rientra tra le specie ad alto rischio di estinzione e ne è vietata la pesca, è molto importante informare il consumatore della provenienza del suo prezioso acquisto.
Ci stiamo impegnando quindi da anni, tramite una rete di eventi e formazioni per divulgare la cultura e la storia del caviale: è importante che il consumatore abbia gli strumenti per scegliere quello che acquista.
L’Italia è rinomata per la qualità del suo caviale. Quali sono, secondo voi, i tratti distintivi che rendono unico il caviale italiano e cosa contraddistingue in particolare la produzione di Caviar Giaveri?
Oggi le origini del caviale sono molte e rappresentano filosofie produttive alquanto diverse. Tra i paesi primeggia l’Italia, dove Caviar Giaveri è tra i maggiori esportatori mondiali e anche tra i primi ad aver iniziato quasi quarant’anni fa l’allevamento degli storioni. Da produttori, ci occupiamo della filiera completa, quindi dalla riproduzione dei piccoli storioni, attraverso i lunghi anni di l’allevamento, fino alla produzione del caviale e alla commercializzazione: garantiamo, quindi, una totale tracciabilità del prodotto, assicurando il rispetto degli standard sanitari più esigenti. Si parla quindi anche di sostenibilità grazie alla filiera corta. Alleviamo, inoltre, 10 specie diverse di storioni e siamo ad oggi il parco più vario del mondo.
Servite sia il settore della ristorazione di alta gamma che i consumatori finali. Come personalizzate la vostra offerta per rispondere alle diverse esigenze di questi mercati?
La nostra è la collezione di caviale proveniente dallo stesso produttore più vasta disponibile sul mercato ad oggi. In linea ce ne sono ben 8 tipologie provenienti da specie di storione diverse, tutte con caratteristiche ben distinte. Ogni specie di storione dona una tipologia di caviale diverso quindi riusciamo a rispondere alle esigenze dei diversi target.
L’innovazione tecnologica svolge un ruolo chiave nel settore ittico. Quali soluzioni tecnologiche avete implementato per ottimizzare i processi produttivi e migliorare la qualità del vostro caviale?
L’innovazione tecnologica è di sicuro uno strumento fondamentale per il miglioramento, abbiamo recentemente implementato un sistema automatizzato per l’alimentazione dello storione customizzato sulle necessità delle diverse specie e dei diversi cicli produttivi. Per quanto riguarda, però, la produzione del caviale questa rimane molto legata all’artigianalità e alla cura manuale, data la sua natura unica e delicata. Quindi, nella nostra azienda la chiave è creare un giusto equilibrio tra l’automazione e il mantenimento della manifattura.
Guardando al futuro, quali sono le vostre principali ambizioni e i progetti strategici su cui state lavorando per consolidare la vostra presenza sui mercati nazionali e internazionali?
Il progetto è quello di continuare a raccontare il caviale attraverso eventi capillari in Italia e all’estero, per far conoscere e appassionare a una cultura affascinante e capace di mantenere sempre alti livelli di eleganza a tavola.
Nella foto: Giada, Jenny e Joyce Giaveri
Caviar Giaveri: l’arte della sostenibilità e dell’innovazione
