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Scegliere tra pesci selvatici e di allevamento è spesso un dilemma per i consumatori.
Il costo del pesce selvatico è generalmente il doppio rispetto alla controparte di allevamento; una differenza che molti credono sia giustificata da un migliore gusto e proprietà nutritive. Tuttavia, con gli stock selvatici in declino, l’acquacoltura, fornisce un’alternativa più economica e più sostenibile. Gli esperti hanno usato metodi oggettivi per giudicare il sapore e le qualità nutrizionali dei pesci di allevamento, e i loro risultati possono far storcere il naso a coloro i quali spendono di più per la versione catturate in natura. “Il pesce proveniente dall’acquacoltura può avere più grasso, ma questo perché si muove di meno e mangia regolarmente rispetto a quanto farebbe in natura. Oltre a questo, i profili nutrizionali possono essere indistinguibili”, afferma Sadasivam Kaushik, fondatore-direttore del Laboratorio di Nutrizione del Pesce presso l’Istituto Nazionale di Ricerca Agronomica (INRA) a Bordeaux, Francia.
Quando si tratta di gusto, il pesce selvatico ha sapori diversi e distinti, a seconda dei composti che assorbe dall’ambiente. Molte persone giurano di essere in grado di distinguere i pesci selvatici una volta sul piatto, ma non è sempre vero. Emilio Tibaldi, professore di acquacoltura presso l’Università di Udine e co-autore di un rapporto per il Ministero dell’Agricoltura italiano, dice che un panel di assaggiatori messo insieme per lo studio, non è riuscito a distinguere un branzino selvatico da quello di allevamento. “Il fattore più importante che influenza il gusto e l’odore di pesce è la freschezza, che dipende dallo stoccaggio, piuttosto che dall’origine”, spiega. Il gusto e la consistenza del pesce possono variare molto a seconda dell’età e l’ambiente. Ogni specie ha un’età ottimale e il peso per il consumo, e per seguire la domanda del mercato che chiede porzioni più piccole, alcuni pesci di acquacoltura vengono venduti prima di sviluppare un gusto pieno. Al banco, è quindi meglio spendere un po’ di più e acquistare un singolo pesce completamente cresciuto.
I pesci allevati hanno un leggero vantaggio in sicurezza perché il loro ciclo di vita è troppo breve per accumulare sostanze inquinanti marine come il metilmercurio. Tuttavia, Tibaldi e Kaushik sottolineano che sia i pesci selvatici che quelli di allevamento sono sottoposti a rigorosi controlli e sono sicuri una volta che raggiungono i nostri banconi. La gestione dei rifiuti può essere un problema per l’acquacoltura. Regolamenti comunitari obbligano gli acquacoltori a seguire norme rigorose per proteggere l’ambiente e la qualità dei prodotti, anche per quanto riguarda l’uso di antibiotici. Se si mangia il pesce, si è probabilmente interessati al contenuto di acidi grassi omega-3. Questi composti sono essenziali per l’integrità delle membrane delle cellule e sono considerati utili in molti altri processi fisiologici utili per la nostra salute. Alcuni di questi grassi “buoni” provengono da piante. Le oleaginose, per esempio, sono ricche di acido alfa-linoleico (ALA), un omega-3 composto. Altri essenziali omega-3, come l’acido eicosapentaenoico (EPA) e acido docosaesaenoico (DHA), si trovano solo in ambiente acquatico, rintracciabili nelle alghe – maggiori produttrici – pesci e altri frutti di mare.
Per conservare il contenuto naturale di oli omega-3 nel pesce, gli acquacoltori hanno bisogno di bilanciare con cura la dieta dei loro allevamenti durante tutto il ciclo di vita, dice Kaushik. In genere, i mangimi sono prodotti miscelando proteine vegetali con olio e farina di pesce, ottenuti dalla pesca di cattura. L’olio, che fornisce gli omega-3, sta diventando una preziosa, risorsa limitata. In tutto il mondo, circa 18-20 milioni di tonnellate di pesce (circa il 12% della produzione globale di pesca) viene catturato ogni anno e trasformato in farina e olio di pesce, contribuendo in modo significativo a ridurre gli stock selvatici. Il progetto europeo ARRAINA, coordinato da Kaushik, sta testando modi per ridurre la quantità di mangimi derivati dal pesce in acquacoltura. Tra le altre cose, hanno scoperto che è possibile ridurre farina e olio di pesce fino a un quinto – sostituendoli con mangimi a base di verdure e senza compromettere la salute, la crescita, e il valore nutrizionale di molte specie che comunemente si allevano in UE. Questi risultati sono importanti, ma non possono essere sufficienti data la crescita sbalorditiva del settore dell’acquacoltura mondiale. Pertanto, i ricercatori di tutto il mondo stanno cercando modi diversi per sostituire l’olio di pesce con altre fonti.
Nel 2014, il governo britannico ha approvato un processo di alimentare salmone con semi di camelina geneticamente modificati per la produzione di EPA e DHA. Un’altra alternativa può provenire da microalghe, dalla quale estrarre gli acidi omega-3. Si tratta di un vantaggio interessante, anche se i costi sono ancora proibitivi, dice Tibaldi. Un’ulteriore strategia consiste nel modificare geneticamente il pesce in modo che possano produrre EPA e DHA a partire dall’acido alfa-linoleico, che può essere fornito da piante terrestri. “Le specie d’acqua dolce possono naturalmente sintetizzare EPA e DHA da ALA. Questa capacità si perde nelle specie marine, ma è ancora codificato nel loro genoma. La tecnologia per indurre questa produzione è a portata di mano. Tuttavia molte persone si oppongono ancora a prodotti geneticamente modificati”, dice Kaushik. Qualunque sia la strategia, sono assolutamente indispensabili alternative all’utilizzo di olio di pesce. La FAO stima che il 70% degli stock ittici sono completamente o eccessivamente sfruttati. Se vogliamo continuare a mangiare pesce, abbiamo bisogno di una soluzione, e ne abbiamo bisogno in fretta.
