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Il pesce è elemento principe delle tavole e delle diete, protagonista di svariate ricette adatte a tutte le stagioni dell’anno e, soprattutto, ad ogni palato.
In questo articolo parleremo non tanto di come cucinare il pesce, le cui combinazioni in cucina sono numerose e facilmente consultabili su siti web specializzati o ricettari cartacei, quanto di come servirlo a tavola secondo il galateo.
Il pesce, infatti, proprio secondo il galateo, richiede precise attenzioni e regole sia per servirlo che per mangiarlo, e non da ultimo riguardo a quali posate ed utensili utilizzare.
Partendo dalle posate, per mangiare il pesce esiste una vera e propria categoria di posate a parte, che si distinguono dalle altre per delle piccole tacche ai lati. Queste sono le cosiddette forchetta e coltello da pesce. Per quel che concerne la prima, è davvero molto simile alle comuni forchette per forma e dimensione, con i quattro rebbi (i denti) che non iniziano tutti sulla stessa linea, leggermente appiattita e con lo spazio centrale più scavato nel corpo. Un’ulteriore variante è quella con tre rebbi, di cui il centrale più corto degli altri due.
Passando al coltello, è necessario dire che più che un vero e proprio coltello sembra più una spatola, essendo privo della caratteristica lama affilata. La struttura è fatta a paletta, con un gradino tra il manico e la lama, che è larga e appuntita e a volte sagomata.
Un altro discorso è quello relativo a come servire il pesce e qui è opportuno fare le dovute distinzioni rispetto alla tipologia di pescato che si intende portare in tavola.
Ad esempio ostriche e molluschi vanno serviti aperti appoggiati su un piatto da portata, possibilmente con del ghiaccio tritato a fare da letto. L’aragosta, invece, va servita intera accompagnata da un apposito schiacciachele. Se di piccole dimensioni, le aragoste possono essere mangiate con le mani, stessa cosa per i gamberetti. Ostriche e molluschi invece vanno mangiati obbligatoriamente tramite l’uso dell’apposita forchetta e con un piatto a parte per deporre i gusci.
I pesci di grandi dimensioni, come salmoni o tonni, vanno serviti su piatti da portata di forma ovale e abbastanza capienti da accogliere anche la coda. Idealmente, sarebbe necessario accompagnare al vassoio delle posate da portata per dividere in giuste porzioni il pesce da distribuire ai commensali.
Una volta posizionato nel piatto il pesce va consumato esclusivamente con le apposite posate.
Attenzione anche alle lische che possono rimanere in bocca, e che oltre ad essere fastidiose possono anche far incappare in qualche brutta figura. Per estrarle dalla bocca è necessario usare indice e pollice, e una volta compiuta questa operazione con discrezione, adagiarle sul bordo del piatto. In caso contrario, per non urtare la sensibilità dei commensali, la stessa operazione può essere eseguita in bagno.
E cosa fare per togliere dalle mani l’odore lasciato dai crostacei mangiati a tavola? Secondo il galateo, sarebbe opportuno posizionare sul tavolo, per ciascun commensale, una piccola ciotola con acqua tiepida e una fetta o succo di limone.
Candida Ciravolo
