Pesce confezionato. Come l’atmosfera protettiva sta cambiando il mercato ittico

Pesce confezionato, come l’atmosfera protettiva sta cambiando il mercato ittico – Negli ultimi anni, la sempre maggiore richiesta di alimenti freschi, senza additivi e con una shelf-life prolungata, ha spinto il settore ittico a introdurre soluzioni innovative. Tra queste, l’utilizzo del Confezionamento in Atmosfera Protettiva (MAP, Modified Atmosphere Packaging) che ha notevolmente rivoluzionato gli standard di conservazione e la qualità per il pesce.

Prima di esaminare approfonditamente i vantaggi e gli svantaggi dell’Atmosfera Protettiva (ATP), è fondamentale considerare questa tecnica non come un mezzo di miglioramento del prodotto, bensì come un supporto cruciale alla sua conservazione, poiché tali vantaggi sono legati alla premessa di avere un prodotto di base fresco e qualitativamente idoneo prima del confezionamento, tutto abbinato alla giusta refrigerazione ed al rispetto delle norme igieniche.

Cos’è l’atmosfera protettiva?

L’Atmosfera protettiva consiste nell’introduzione, all’interno di vaschette termosaldate con un film protettivo, di una miscela gassosa in grado di sostituire parzialmente o totalmente l’aria a contatto con gli alimenti. Questa tecnologia ha rivoluzionato la conservazione del pesce, offrendo una serie di vantaggi significativi.

Tra i benefici si evidenziano l’estensione della shelf-life, l’eliminazione o la riduzione di additivi, la protezione del prodotto ittico tramite la confezione ed un servizio di alto livello per le catene di distributive, facilitando il riassortimento e agevolando i consumatori finali nell’utilizzo dei prodotti ittici. Inoltre sulle etichette delle confezioni sono riportate le zone di provenienza dei pesci e le possibili modalità di utilizzo del prodotto, tutto può essere tracciabile. Tuttavia, è necessario considerare l’aumento dei costi legati alla produzione e al confezionamento, come il costo del gas, del lavoro, dell’energia, del packaging e dei film barriera. Inoltre, l’aumento del volume dovuto alle confezioni può comportare un incremento dei costi di trasporto.

Principali gas utilizzati nelle miscele ATP

Anidride carbonica (CO2): la CO2, grazie alle sue proprietà batteriostatiche, si dissolve facilmente nell’acqua e nei grassi degli alimenti, creando un ambiente a basso pH che influisce positivamente sul prodotto.

Azoto (N2): inodore e insapore, l’N2 previene l’ossidazione, e mantiene intatto il volume interno delle vaschette grazie alla sua capacità di diluirsi con i liquidi.

Ossigeno (O2): aggiunto per evitare lo sviluppo di batteri anaerobici, l’O2 permette anche la respirazione degli alimenti e il mantenimento del colore della carne.

Materiali delle vaschette

Le vaschette sono comunemente realizzate in polietilene (polistirolo), polipropilene (plastica) e carta. Tuttavia, il panorama attuale e futuro prevede l’adozione di altri metodi di confezionamento, come la tecnologia skin pack, vaschette compostabili o il confezionamento ad alta pressione con vaschette idonee.

Una riflessione sulla responsabilità ambientale

In questa fase di innovazione, è cruciale riflettere sulla responsabilità che gli esseri umani hanno nei confronti dell’ambiente. Sebbene la tecnologia porti indubbi benefici, è essenziale implementarla con crescente consapevolezza dell’impatto ambientale. La sostenibilità deve guidare le decisioni dell’industria ittica, contribuendo a garantire che le innovazioni nel confezionamento non rappresentino solo progresso tecnologico, ma costituiscano anche un passo significativo verso un futuro più rispettoso dell’ambiente.

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