Il pesce, proprio come la verdura e la frutta, segue un suo ciclo. Ed è fondamentale, in caso lo si voglia consumare fresco, conoscere la sua stagionalità.
Nella maggior parte dei casi, tuttavia, quando ci rechiamo in pescheria o al supermercato prestiamo attenzione alla provenienza del pescato e alle modalità con cui questo arriva sui banchi (se è quindi frutto di una pesca, o se invece è stato allevato), ma quasi mai ci accertiamo se quel pesce sia o meno di stagione.
Parlare di pesce di stagione significa sostanzialmente parlare di pesce locale, di specie che popolano i nostri mari (o i nostri laghi) e che in quel determinato periodo non si stiano riproducendo.
Quali sono i vantaggi nel consumare pesce di stagione?
Innanzitutto, la freschezza: provenendo dalle nostre acque, arriva sulle nostre tavole senza attraversare il mondo a bordo di una nave o di un aereo. E, di conseguenza, è più gustoso. Inoltre, riducendo le spese di trasporto e di conservazione, si riduce anche il suo prezzo.
Il pesce di stagione è infatti molto più economico, e fa bene all’uomo (che può così variare la sua alimentazione) e all’ambiente: evitando di consumare sempre le solite e più inflazionate specie, si riduce il rischio di estinzione delle medesime. Senza contare che, se si privilegiano i pesci piccoli dal breve ciclo vitale, si porta in tavola un prodotto dalla bassa percentuale di metalli pesanti. Non bisogna dunque pensare al pesce di stagione come ad un ripiego, e non bisogna considerare le specie meno note e meno richieste come una scelta di serie B. Anzi, un’alimentazione di questo tipo è un’alimentazione sana, rispettosa dei ritmi della natura – in quanto non costringe all’allevamento massiccio dei pesci in cattività – e di tutti i nutrimenti di cui il nostro corpo ha bisogno.
Peraltro, scegliere pesce di stagione in Italia è molto semplice: il nostro Paese è per gran parte circondato dal mare e accoglie molti laghi, ragion per cui è possibile trovare numerose specie fresche tutto l’anno, da cucinare secondo ricette che variano da regione in regione. E che sono tutte squisite.
Come verificare se si sta acquistando pesce di stagione? Se non lo si acquista al mercato o in pescheria, ma ci si reca al supermercato, è sufficiente leggere con attenzione l’etichetta: qui troviamo il nome ma soprattutto l’origine (indicata con una sigla), e l’indicazione della sua provenienza da pesca o allevamento. Ecco dunque che, acquistare un pescato fresco, è molto semplice e ricco di vantaggi: significa scegliere un alimento gustoso, economico e sicuro, dal momento che in Italia le regole sanitarie sono molto rigide.
Su cosa puntare, quindi, se volessimo acquistare pesce di stagione a settembre?
La scelta è molto ampia. I nostri mari, in questo periodo, sono popolati di specie note come le acciughe (la cui stagione sta per terminare, e fino alla primavera non se ne trovano più fresche), i calamari, le cernie, le ricciole, i moscardini, le mazzancolle, le orate, i pesci persici, le seppie, le gallinelle, le sogliole, gli sgombri, i pesci spada, le vongole, le triglie. E altre meno famose ma comunque buonissime: le aguglie, le alalunghe, le alacce, le ombrine rosse, i saraghi, i gattucci, le canocchie. Oppure, scegliendo un pesce proveniente dalle foci dei fiumi o dalle acque calme, il cefalo. E poi i ricci di mare, secondo la regola per cui, ogni mese che contiene la lettera “r”, è il periodo giusto per consumarli (ma a settembre bisogna scegliere le femmine, e selezionare solo i ricci che cercano di coprire con una conchiglia oppure con un’alga le loro uova). Infine la lampuga, che solo per un limitatissimo periodo di tempo durante l’anno la si può trovare fresca, essendo la sua pesca vietata per la maggior parte del tempo. Perché in fondo è questo il senso del consumare pesce di stagione: costruire un menù sempre vario, inventarsi ricette con pesci famosi e con altri cosiddetti “poveri”, con la certezza di fare del bene a sé e all’ambiente.
