Il Salmone tra storia, gusto e tecniche di lavorazione

Il Salmone tra storia, gusto e tecniche di lavorazione – Il salmone è una delle specie ittiche più apprezzate e consumate al mondo. Tra le varietà più comuni troviamo il Salmo salar, famoso anche come salmone atlantico, protagonista indiscusso delle nostre tavole, e due specie provenienti dal Pacifico: l’Oncorhynchus tshawytscha, noto come salmone reale, e l’Oncorhynchus nerka, conosciuto come salmone rosso.

I salmoni sono eccellenti nuotatori e sono noti per la migrazione anadroma: trascorrono parte della vita in mare e si spostano in acqua dolce per la riproduzione. I giovani, dopo la schiusa o dopo alcuni anni, migrano verso il mare, dove vivono la maggior parte della loro vita.

Negli ultimi anni, grazie al suo gusto, alla facilità d’uso e alla versatilità in cucina, il salmone è diventato uno dei prodotti ittici più consumati in Italia. Tra le lavorazioni più apprezzate troviamo filetti, tranci, porzioni e bocconcini, consumati sia cotti che crudi, oppure utilizzato come ingrediente nel sushi o nel pokè. Recentemente, sono disponibili in commercio anche porzioni di salmone fresco già aromatizzate o marinate con salse tradizionali ed etniche.

Salmone selvaggio e allevato

Esistono due tipi di salmone: selvaggio e allevato. L’allevamento del salmone inizia dalla schiusa dell’uovo fino al raggiungimento della taglia desiderata, un processo che può durare da uno a tre anni. Una volta raggiunta la taglia, il salmone viene trasferito nello stabilimento di lavorazione, dove viene eviscerato e poi distribuito fresco o surgelato, oppure ulteriormente lavorato e trasformato in filetti.

I filetti di salmone sono suddivisi in diverse categorie, da Trim A a Trim E, ognuna con specifiche operazioni di rifilatura. Grazie alle sue elevate qualità nutrizionali, il salmone è stato sempre un alimento importante per molte popolazioni. Oggi, con le tecniche moderne di allevamento, è disponibile in abbondanza nei supermercati, sia affumicato che fresco.

Il salmone è presente nelle prime raffigurazioni di arte rupestre

Il Salmone ha una lunga storia, risalente alle antiche popolazioni europee e americane, è presente nelle prime raffigurazioni di arte rupestre e ha avuto un ruolo significativo nelle culture nordiche. I salmoni compaiono in raffigurazioni di arte rupestre francese, come quella proveniente dall’Abri du Poisson, e adornavano le armature medievali di molti nobili europei. Erano anche una importante fonte alimentare per le popolazioni di indiani d’America settentrionale.

I diversi tagli del salmone

Il salmone presenta vari tagli: il filetto dorsale più magro, la ventresca più grassa e morbida, e il classico taglio triangolare vicino alla coda. Il metodo di taglio varia in base alla destinazione d’uso: affumicatura o consumo fresco. Per essere conservato, il salmone viene salato e affumicato. Esistono due principali metodi di affumicatura: a caldo e a freddo. Per il consumo crudo, il salmone deve essere congelato a -18°C per un periodo adeguato, mentre per il consumo cotto, si consiglia di iniziare la cottura dal lato della pelle per ottenere un esterno croccante e un interno morbido.

Per sfilettare un salmone, è necessario praticare un taglio a 45° dietro la testa, all’attaccatura della pinna pettorale, su entrambi i lati. Successivamente, bisogna scorrere la lama orizzontalmente lungo la lisca per separare il filetto. Una volta separati i filetti dalla lisca, si può recuperare la polpa rimasta attaccata con un cucchiaio. Le lische vengono eliminate con una pinzetta, tirando in direzione della testa. Infine, si rifila la parte ventrale e dorsale eliminando grasso e lische.

Per il taglio Pavé, si procede tagliando il filetto in porzioni di circa 4 cm, utilizzando le estremità per tartare. Per il taglio scaloppa, si tagliano fette di circa 1 cm di spessore dalla coda verso la testa escludendo la testa.

Il consumo responsabile del salmone e la gestione sostenibile delle risorse ittiche sono fondamentali per preservare l’ecosistema marino. È quindi indispensabile promuovere pratiche di pesca e allevamento sostenibili, garantendo così la disponibilità di questo prezioso alimento per le generazioni future e rispettando l’ambiente.

Il Salmone tra storia, gusto e tecniche di lavorazione