L’origine di un prodotto ittico conta, ma non ne certifica da sola la qualità. Per buyer, importatori e distributori il giudizio deve comprendere materia prima, affidabilità del produttore, lavorazione, congelamento, catena del freddo, caratteristiche commerciali e costanza delle forniture. È su questi elementi che si misura il valore reale del prodotto.
Quando l’origine diventa una scorciatoia
Asia uguale prezzo. Africa uguale qualità. Europa uguale maggiore affidabilità.
Nel mercato ittico queste associazioni esistono e hanno spesso alle spalle anni di esperienza commerciale. Ma il problema comincia quando da indicazioni utili diventano giudizi automatici sul prodotto.
A offrirmi lo spunto per questa riflessione è stato un post LinkedIn di Aniello Amoruso, Sales and Purchasing Manager di Mediterranea Pesca, partito da un caso molto concreto: la seppia indonesiana.
Il ragionamento è semplice ma tutt’altro che banale. Due prodotti della stessa specie e della stessa origine possono avere caratteristiche molto diverse se cambiano la selezione della materia prima, il produttore, la lavorazione, le modalità di conservazione o il controllo della catena del freddo.
L’origine, dunque, continua ad avere un peso. Racconta un’area produttiva, una disponibilità di materia prima, determinate filiere e anche una reputazione costruita nel tempo. Ma non può sostituire la valutazione del singolo prodotto.
La Sepia pharaonis mette alla prova il giudizio
La Sepia pharaonis, conosciuta internazionalmente come Pharaoh cuttlefish, è una specie dell’Oceano Indiano e del Pacifico occidentale presente anche nell’Indonesia orientale e interessata da attività di pesca commerciale in diverse parti del suo areale.
Nel caso presentato da Amoruso, il prodotto indonesiano viene proposto nelle pezzature 200/300, 300/500 e 500/800, ottenuto da materia prima selezionata e lavorato secondo specifici standard produttivi. La confezione è IWP, Individually Poly-Wrapped, quindi con le singole unità avvolte separatamente. IWP descrive però una modalità di confezionamento e non rappresenta, da sola, un indicatore di qualità né una tecnica di congelamento.
Ed è proprio questo dettaglio a rendere interessante il caso: non c’è una singola caratteristica capace di promuovere automaticamente un prodotto nella fascia alta.
Secondo Amoruso, nel mercato della seppia sporca l’origine africana conserva un riferimento qualitativo forte. È una valutazione maturata nell’esperienza commerciale e non una gerarchia assoluta tra provenienze. Il punto del suo ragionamento è un altro: considerare a priori la seppia indonesiana una seconda scelta significa ignorare le differenze che possono esistere tra produttore e produttore e tra filiera e filiera.
Un’origine può costruire una reputazione. La qualità del singolo lotto, però, deve ancora dimostrarla.
Il buyer non compra solo un’origine
Per chi acquista seafood professionalmente, quindi, “da dove arriva?” è una domanda necessaria. Semplicemente, non è l’ultima.
Conta quale materia prima è stata utilizzata, come è stata selezionata e lavorata, come è stato gestito il congelamento, se la catena del freddo è stata mantenuta correttamente, quale uniformità presenta la pezzatura e come si comporta il prodotto dopo lo scongelamento.
Conta anche la resa effettiva. E conta la capacità del fornitore di rispettare nel tempo le caratteristiche concordate.
Il tema diventa ancora più rilevante in un mercato europeo nel quale il prodotto importato rappresenta una componente strutturale degli approvvigionamenti. I dati sull’autosufficienza ittica dell’Unione europea mostrano quanto le filiere internazionali siano ormai parte ordinaria del sistema seafood europeo.
Per questo ridurre la valutazione a “prodotto asiatico”, “africano” o “europeo” può essere comodo, ma dice troppo poco a chi deve decidere un acquisto.
Anche espressioni come “prima scelta” hanno senso commerciale solo quando trovano riscontro in caratteristiche verificabili. Il posizionamento non nasce dall’etichetta utilizzata per descrivere il prodotto, ma dalla capacità di rispettare una specifica e mantenerla nel tempo.
La prova vera arriva con il lotto successivo
È probabilmente qui che qualità e procurement finiscono per coincidere.
Un campione eccellente può convincere un buyer. Una filiera affidabile deve riuscire a ripeterlo.
Per un importatore, un grossista, un distributore o un operatore della ristorazione, infatti, non basta che la fornitura di oggi risponda alle aspettative. Serve sapere con quale probabilità quelle stesse caratteristiche saranno presenti anche nella successiva.
Significa continuità delle pezzature, lavorazione coerente, resa prevedibile, controllo del freddo e affidabilità del produttore. È questa ripetibilità a trasformare una buona partita in un prodotto sul quale costruire un rapporto commerciale.
Ed è qui che il caso della seppia indonesiana smette di riguardare soltanto l’Indonesia.
L’origine resta un’informazione preziosa e, in alcuni segmenti, continua inevitabilmente a influenzare reputazione e posizionamento. Ma non è una sentenza sulla qualità.
Nel procurement ittico il valore non si presume dal passaporto del prodotto. Si verifica nella filiera e, soprattutto, deve ritrovarsi lotto dopo lotto.
