I pesci, normalmente, sono refrigerati, congelati e/o surgelati. La refrigerazione si ha quando i prodotti sono conservati tra 0-4°C, mentre il congelamento e la surgelazione portano il prodotto a temperature uguali o inferiori a -18°C.
Ovviamente la refrigerazione fa sì che la conservazione del prodotto sia di pochi giorni, massimo due settimane, mentre il congelamento aumenta la shelf-life, facendola arrivare ad alcuni mesi.
Il pesce fresco può essere solo refrigerato (a parte l’eccezione di specie, a cui viene fatto un abbattimento per fini sanitari, come succede con il salmone del sushi) e il metodo di refrigerazione più utilizzato è la copertura con ghiaccio fondente. Il pesce, quindi, viene ricoperto completamente di ghiaccio che lo mantiene alla temperatura intorno agli 0°C. Tuttavia questo comporta un grosso problema nei trasporti, infatti, oltre al peso dei prodotti ittici si ha anche quello del ghiaccio. Tuttavia, si ha un’altra tecnologia per conservare il pesce: il superchilling, in cui si ha un congelamento superficiale.
Il punto crioscopico nei muscoli del pesce è tra -0,5°C e -4°C e tra -1,5°C e -2°C si ha circa il 20% dell’acqua congelata nel prodotto. Proprio a queste temperature si ha una riduzione della velocità relativa di degradazione del prodotto, che quindi avrà una shelf-life maggiore, pur mantenendo le caratteristiche di prodotto fresco, avendo solo una parziale cristallizzazione dell’acqua della parte esterna.
Inoltre per mantenere queste temperature si può usare l’anidride carbonica in pellet, che ha un peso molto limitato e quindi si potrebbero ridurre i costi di trasporto, rendendo il prodotto più sostenibile anche a livello ambientale.
Il punto maggiormente a sfavore è che è difficile mantenere queste temperature costanti, infatti anche solo una piccola variazione potrebbe far congelare il prodotto oppure mantenerlo solo in refrigerazione, perdendo così tutti i vantaggi che ha questa tecnologia.
Purtroppo, proprio per questo punto di svantaggio, viene applicato molto raramente in Italia, ma sarebbe necessario concentrarci anche su queste tecnologie nell’ottica di produrre un alimento più sostenibile sia per l’ambiente sia per diminuire lo spreco di proteine nobili.
