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Il regolamento UE 2025/1449 sul tonno congelato in salamoia sposta l’asticella su un punto molto concreto: non basta più “dire” che il processo è corretto, bisogna poterlo dimostrare con parametri e dati misurabili. È un passaggio che interessa direttamente chi pesca, chi sbarca, chi trasforma e chi acquista, perché punta a rendere più netta la distinzione tra prodotto idoneo al consumo diretto e prodotto che, per caratteristiche e percorso, deve restare destinato all’inscatolamento.
Il provvedimento è stato adottato nel 2025, ma la parte che impatta davvero il comparto ittico entra nel vivo dal 27 gennaio 2026. Questo rende l’argomento attuale adesso: il tempo per allineare procedure e verifiche è poco, e il tema non riguarda solo la carta. Riguarda il processo, la tracciabilità tecnica e la capacità di reggere un controllo senza zone grigie.
Perché Bruxelles interviene: quando la temperatura diventa un rischio
Nelle motivazioni, la Commissione lega l’intervento a un problema operativo e a un problema di mercato. Da un lato, nella pratica, non tutte le navi riuscivano a raggiungere davvero i –18 °C nel congelamento in salamoia. Dall’altro, sono emerse situazioni in cui tonno congelato in salamoia a –9 °C è stato immesso sul mercato come prodotto non trasformato per consumo umano diretto.
Qui si innesta l’aspetto sanitario. Se la catena del freddo e la gestione del prodotto non sono coerenti con la destinazione d’uso, aumenta il rischio di istamina. È il meccanismo che può portare alla sindrome sgombroide, un’intossicazione alimentare che nel caso del tonno resta tra le criticità più note e più temute, soprattutto quando si parla di lavorazioni e confezionamenti che cambiano la vita commerciale del prodotto.
Cosa cambia dal 27 gennaio 2026: –18 °C al cuore, ma con prove tecniche
La novità centrale è chiara: il regolamento definisce condizioni per congelare tonno intero in salamoia fino a –18 °C al cuore, senza che ciò resti un’affermazione generica. Le navi che svolgono questa attività devono essere attrezzate e, soprattutto, devono produrre evidenze.
Entrano in scena sistemi che monitorano e registrano in tempo reale la temperatura della salamoia, con strumenti elettronici, e che permettono il monitoraggio anche da terra. Su richiesta, gli operatori devono rendere disponibili i dati alle autorità competenti. È una logica di trasparenza tecnica: meno interpretazioni, più misure.
Accanto al monitoraggio, viene richiesto un piano di convalida della capacità di congelamento. Significa studi e correlazioni tra temperatura della salamoia, temperatura al centro e tempi di processo, oltre alla garanzia che sonde e sensori siano certificati secondo standard pertinenti. La capacità di congelamento della nave deve essere verificata in fase di approvazione: in altre parole, il “può farlo” deve essere riconoscibile e controllabile.
I parametri tempo/temperatura: la parte che cambia il lavoro quotidiano
La norma non si ferma ai principi. Inserisce parametri rigorosi che entrano direttamente nelle procedure e negli autocontrolli.
Se il congelamento avviene direttamente in salamoia, il tonno deve scendere sotto 0 °C al cuore in meno di 24 ore e arrivare a –18 °C al cuore entro una durata complessiva che non supera le 96 ore dalla prima cattura del tonno posto in salamoia.
Se invece è previsto un raffreddamento preliminare in acqua di mare pulita e refrigerata, il processo è scandito da soglie intermedie e tempi massimi. La miscela tonno-acqua deve arrivare a 3 °C entro 6 ore e a 0 °C entro 16 ore. Il raffreddamento totale in acqua refrigerata non deve superare le 72 ore dal primo tonno inserito in vasca. Poi, una volta messo il tonno in salamoia, il passaggio da 0 °C a –18 °C al cuore deve avvenire entro 72 ore.
C’è anche un altro elemento spesso sottovalutato: la concentrazione di sale. Gli operatori devono monitorarla e mantenerla coerente con il proprio piano di convalida. Inoltre, per la verifica, viene richiesto di registrare in modo continuo la temperatura di un campione di tonno, inserendo lo strumento nella parte più termosensibile, quella che congela per ultima. È un dettaglio tecnico che cambia la qualità dell’evidenza: non si controlla “a sensazione”, si controlla dove serve davvero.
Impatto sulla filiera: più chiarezza, meno ambiguità
Per chi opera a valle, il senso della norma è rendere più leggibile la catena. Dal 27 gennaio 2026 diventa più importante capire se il tonno in salamoia proviene da una nave in grado di garantire e dimostrare il –18 °C al cuore con monitoraggi, convalida e registrazioni coerenti, oppure se il prodotto ricade nel perimetro della prassi a –9 °C legata all’inscatolamento.
Questo, nella pratica, tocca più livelli. Tocca la qualifica dei fornitori, la coerenza tra destinazione d’uso e specifiche tecniche, la gestione documentale e la capacità di rispondere a un controllo ufficiale senza contraddizioni. Il regolamento nasce anche per ridurre lo spazio delle pratiche irregolari, tutelare il consumatore e far funzionare meglio il mercato interno, evitando concorrenza basata su scorciatoie.
Le altre modifiche: un chiarimento e un ampliamento
Oltre al tonno, il regolamento interviene su due punti che vale la pena registrare.
Per la macellazione d’urgenza di ungulati domestici, viene reso più lineare un passaggio sulle informazioni che devono accompagnare l’animale al macello, con un rinvio esplicito alle informazioni sulla catena alimentare, così da evitare duplicazioni e ambiguità.
Infine, viene aggiornata la sezione sui prodotti altamente raffinati. Rientrano in modo esplicito gli additivi alimentari di origine animale autorizzati dal quadro UE sugli additivi. Inoltre, vengono ammessi anche gli insetti come materie prime in questo contesto, insieme ad alcune precisazioni su trattamenti richiesti in casi specifici.
Dal 27 gennaio 2026 il congelamento del tonno in salamoia a –18 °C non è più solo una promessa commerciale o un’etichetta tecnica. Diventa un processo con tempi, soglie e prove che devono reggere la verifica. Per la filiera è un cambio che aumenta la chiarezza e riduce l’ambiguità, ma richiede preparazione: procedure, autocontrolli, evidenze e coerenza tra ciò che si dichiara e ciò che si fa davvero.
Se lavori su qualità, compliance, acquisti o trasformazione, questo è il momento giusto per controllare che specifiche e documenti siano già allineati alla data del 27 gennaio 2026, così da non inseguire l’adeguamento quando sarà già materia di controllo.
