L’acquisto di prodotti ittici è maggiormente orientato verso il fresco. Qui assume un ruolo fondamentale la capacità del consumatore di valutare la freschezza del prodotto, anche per comprare un alimento i cui valori nutrizionali siano ancora elevati.
La freschezza del pesce può essere misurata sia con metodi scientifici (analisi batteriologiche e chimiche) sia sensorialmente. Questa ultima analisi è molto più rapida e soggettiva rispetto alle altre e consiste nell’usare i sensi (vista, olfatto e tatto principalmente) per determinare il grado di freschezza di un prodotto ittico.
Sono presenti dei regolamenti europei che, proprio tramite l’analisi sensoriale, classificano i prodotti ittici in diverse categorie: ad esempio, dall’extra al non ammesso. Questo articolo, tuttavia, vuole solo essere una linea guida rivolta al consumatore per l’acquisto più consapevole di alimenti freschi, dando consigli pratici da utilizzare al banco pescheria.
Un pesce fresco dovrebbe presentare le seguenti caratteristiche: il muco cutaneo abbastanza trasparente, i pigmenti della cute accesi, le branchie rosso vivo con poco muco, l’odore di alghe e salso, senza lesioni cutanee e arrossamenti. Molto spesso viene indicato anche l’occhio per la valutazione, ma non è un parametro affidabile: infatti, se il pesce è posto sopra ghiaccio fondente, questo può rendere l’occhio opaco per contatto diretto. In realtà, in un pesce fresco l’occhio dovrebbe presentarsi brillante e sporgente, ma è consigliabile una valutazione totale di tutti i parametri per classificare giustamente il prodotto.
È opportuno ricordare che sono presenti delle eccezioni alla lista delle caratteristiche da valutare: ad esempio, i piccoli pesci azzurri, come l’acciuga e la sardina, sono maggiormente soggetti ad arrossamenti anche sul prodotto freschissimo, poiché la pelle sottile tende a lacerarsi nella pesca. Un crostaceo fresco dovrebbe avere un aspetto superficiale umido e lucente, non presentare un odore ammoniacale e non avere delle macchie scure. Inoltre, il carapace dovrebbe staccarsi facilmente dalla carne, infatti più il prodotto è “vecchio” più aumentano le perdite di carne e meno è agevole la sgusciatura. Un cefalopode fresco deve avere il mantello aderente alla carne, una pigmentazione vivace e un odore di alghe. I molluschi bivalvi (cozze, vongole, etc.), i gasteropodi (murici, lumachini, etc.) e gli echinodermi (ricci di mare, oloturie, etc.) devono essere venduti vivi e vitali al momento dell’acquisto.
Per valutare velocemente la vitalità di un mollusco è opportuno verificare che gli esemplari nella retina siano chiusi (ad esempio nel caso delle cozze), che l’odore sia di alghe marine e che, se scossi, si senta un rumore di acqua all’interno. Anche i gasteropodi devono avere un odore di mare e devono essere mobili. La capasanta, un’eccezione, viene spesso venduta aperta e per vederne la freschezza si può valutare: la carne (deve essere bianca) e l’odore (devono esserne prive). Infine, un riccio di mare fresco ha aculei sodi e mobili, odore di mare e l’orifizio boccale chiuso.
