Aggiornato il 20 settembre 2026
Per distinguere i cefalopodi bisogna partire dalle appendici. Polpo e moscardino hanno otto braccia; seppia, calamaro e totano hanno otto braccia e due tentacoli più lunghi. Nel polpo comune le ventose sono disposte su due file, nei moscardini del genere Eledone su una sola. Forma del mantello e sviluppo delle pinne aiutano a separare seppia, calamaro e totano, ma è il nome scientifico riportato sul cartellino a identificare con certezza la specie.
Al banco della pescheria l’errore più comune consiste nel considerare nome commerciale e specie come sinonimi. Non sempre lo sono. “Totano” può indicare specie differenti, “moscardino” comprende più specie del genere Eledone e la polpessa non è la femmina del polpo.
Un riconoscimento attendibile deve quindi procedere su due livelli. Le caratteristiche visibili permettono di verificare se il prodotto è compatibile con un polpo, un moscardino, una seppia, un calamaro o un totano. Il cartellino consente invece di stabilire quale specie viene effettivamente venduta.
Il colore può contribuire all’osservazione, ma non dovrebbe essere usato come criterio principale: nei cefalopodi varia tra specie e individui e può cambiare rapidamente nell’animale vivo. Anche la taglia può trarre in inganno. Gli elementi più utili sono numero delle appendici, disposizione delle ventose, forma del corpo ed estensione delle pinne.
Prima distinzione: otto braccia oppure otto braccia e due tentacoli
Polpi e moscardini possiedono otto braccia munite di ventose. Seppie, calamari e totani presentano invece otto braccia e due tentacoli più lunghi, specializzati nella cattura delle prede.
Questa prima distinzione è semplice quando il cefalopode viene esposto intero. Diventa più difficile se il prodotto è stato pulito, tagliato o privato di alcune parti anatomiche.
Polpo e moscardino: la differenza è nelle ventose
Nel polpo comune (Octopus vulgaris) le ventose sono disposte su due file lungo le braccia. Nei moscardini appartenenti al genere Eledone, tra i quali Eledone moschata ed Eledone cirrhosa, è presente invece una sola fila di ventose.
La dimensione non permette da sola di distinguere i due prodotti. I moscardini commercializzati sono spesso più piccoli, ma un polpo giovane può avere dimensioni simili e le taglie possono sovrapporsi.
Un caso particolare è quello della polpessa. Il nome non indica la femmina del polpo comune, ma una specie distinta: Callistoctopus macropus, denominata anche “polpo macchiato”. Ha braccia molto lunghe rispetto al mantello e presenta caratteristiche macchie chiare sul corpo.
Seppia: corpo largo e pinne lungo il mantello
La seppia comune (Sepia officinalis) ha un corpo largo, ovale e appiattito. Le pinne formano un margine ondulato e si sviluppano lungo quasi tutto il mantello.
All’interno del corpo si trova il caratteristico osso di seppia, una conchiglia calcarea interna che costituisce un ulteriore elemento di riconoscimento. Questo indizio viene però meno quando la seppia è già stata pulita.
Anche denominazioni apparentemente simili possono indicare specie diverse. La seppietta corrisponde a Sepia elegans, mentre la seppia pizzuta è Sepia orbignyana. La forma generale permette di riconoscere il gruppo, ma per distinguere con certezza le singole specie serve il nome scientifico.
Calamaro e totano: la regola delle pinne ha dei limiti
Calamari e totani hanno entrambi un corpo allungato, otto braccia e due tentacoli. Il carattere più immediato da osservare è lo sviluppo delle pinne.
Nel calamaro comune (Loligo vulgaris) le pinne sono ampie, romboidali e occupano più della metà del mantello, arrivando fino a circa due terzi della sua lunghezza.
Nel totano comune (Todarodes sagittatus) le pinne sono più corte e concentrate nella parte posteriore del corpo. Possono raggiungere circa il 45 per cento della lunghezza del mantello.
La regola secondo cui “il calamaro ha pinne romboidali e il totano pinne triangolari” è quindi utile nel confronto tra queste due specie, ma non può essere estesa automaticamente a tutti i prodotti venduti come totano. Sotto la stessa denominazione commerciale possono comparire anche specie appartenenti ai generi Illex e Todaropsis, con forme e proporzioni differenti.
Anche il colore non risolve il confronto: tonalità rosate, brune o violacee non rappresentano da sole una prova sufficiente per identificare la specie.
Il nome commerciale non basta: leggere il nome scientifico
L’elenco italiano delle denominazioni delle specie ittiche di interesse commerciale è stato aggiornato dal Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste con il decreto del 19 dicembre 2025. L’elenco nazionale delle denominazioni commerciali stabilisce quali nomi possono essere utilizzati in Italia in associazione alle diverse specie.
Per i prodotti della pesca e dell’acquacoltura rientranti nell’ambito del Regolamento (UE) 1379/2013, le informazioni destinate al consumatore comprendono sia la denominazione commerciale sia il nome scientifico. Sul cartellino o sull’etichetta devono comparire anche le altre indicazioni previste, tra le quali il metodo di produzione e la zona di cattura o di allevamento.
Il nome scientifico non è quindi un dettaglio riservato agli specialisti: è l’informazione che permette al consumatore di superare le ambiguità del nome comune.
Una denominazione commerciale può comprendere più specie
La denominazione “totano”, per esempio, può essere associata a Todarodes sagittatus, Illex coindetii o Todaropsis eblanae. Le tre specie appartengono a generi diversi e non presentano necessariamente le stesse proporzioni del corpo e delle pinne.
L’elenco distingue inoltre il totano atlantico (Illex illecebrosus) e il totano gigante del Pacifico (Dosidicus gigas). Allo stesso modo, accanto al calamaro comune possono essere presenti prodotti commercializzati con denominazioni più specifiche, come calamaro oceanico o calamaro patagonico.
Tra i polpi figurano denominazioni come polpo messicano, polpo cileno e polpo del Pacifico, associate a specie differenti dal polpo comune. Cercare di riconoscerle esclusivamente dal colore o dalla dimensione espone facilmente a errori.
Quando il riconoscimento visivo non è possibile
L’osservazione delle caratteristiche anatomiche funziona soprattutto con esemplari interi e non eviscerati. In un prodotto pulito, tagliato, congelato o confezionato possono non essere più visibili ventose, pinne e proporzioni del mantello.
In questi casi il cartellino non completa semplicemente l’osservazione: diventa il principale strumento di identificazione. Il controllo dovrebbe partire dalla denominazione commerciale e proseguire con il nome scientifico, la zona di cattura o produzione e il metodo di produzione.
Anche quando il prodotto è intero, il metodo più affidabile resta lo stesso:
- verificare se sono presenti otto braccia oppure otto braccia e due tentacoli;
- osservare disposizione delle ventose, forma del mantello e sviluppo delle pinne;
- confrontare quanto osservato con la denominazione commerciale e il nome scientifico riportati sul cartellino.
L’aspetto esterno permette dunque di orientarsi, ma non dovrebbe promettere certezze che la sola osservazione non può offrire. Le caratteristiche anatomiche verificano la coerenza del prodotto; l’etichetta ne stabilisce l’identità.
Per collocare cefalopodi, bivalvi e gasteropodi nei rispettivi gruppi è disponibile anche la guida alla classificazione dei molluschi marini.
