Ad ottobre, con l’arrivo dei primi freddi, i banchi di pescherie e supermercati vedono diminuire la quantità di pesce fresco a disposizione. A non venire meno, al contrario, è la qualità.
Ottobre è infatti il mese, soprattutto, di seppie e calamari, due ingredienti classici della cucina italiana. Le prime, molto diffuse nel Mar Adriatico, appartengono a tre specie principali (la seppia comune, la seppia pizzuta e la seppia piccola) e a due diverse popolazioni: l’una si riproduce in primavera, l’altra in autunno. Ma perché la seppia è un pesce di stagione di ottobre? Perché è questo il mese in cui si avvicina a riva per deporre le uova, ed ecco che la sua pesca si fa più abbondante. Il calamaro, invece, si riproduce nel Mediterraneo per gran parte dell’anno, ma durante la primavera e l’autunno il fenomeno si fa più intenso; lascia le acque profonde e, avvicinandosi alla costa, i pescatori lo catturano con più facilità. Ecco dunque che è proprio ottobre il periodo giusto in cui acquistare due pesci (che per la verità sono molluschi cefalopodi) protagonisti di moltissimi piatti della cucina italiana, a cominciare dai risotti e fino a secondi deliziosi.
Ottobre è poi il mese della spigola, che può pesare fino a 14 kg e misurare fino a un metro, e che è uno dei pesci più conosciuti e più richiesti al mondo (tanto che esistono moltissimi allevamenti); dal corpo elegante e allungato, ha la mandibola prominente, molti denti aguzzi e si presta ad essere cucinata alla griglia, al cartoccio o in crosta di sale. Ci sono poi, tra i pesci di stagione di ottobre, la triglia e la gallinella di mare. Dal corpo arancio-rossastro tendente al bruno, la triglia la si riconosce per le due grosse squame sotto l’occhio e per la presenza dei denti solo sulla mandibola. Esiste anche un piccolo segreto per verificare se è fresca: l’occhio deve essere vivo (come per tutti i pesci), il colore delle sue squame brillanti e le branchie rosse. Come la spigola, anche la triglia è estremamente versatile: può essere cucinata in umido, al cartoccio, al sugo, oppure impanata e fritta, ripiena o farcita. La gallinella, invece, ha la testa più larga del corpo, il muso allungato, e la bocca grande con più file di denti. Priva di squame, ha un colore rossiccio che tende all’arancione e la carne molto magra ma saporita che la rende adatta ad essere cucinata in umido, oppure utilizzata per sughetti e zuppe.
Diversi sono dunque i pesci di stagione ad ottobre: ci sono quelli noti e quelli che, anche se considerati “poveri”, sono in realtà capaci di dare vita a straordinarie ricette. Di quali pesci si parla? Oltre ai primi precedentemente citati, troviamo alici, cefali, cernie, dentici, gattucci, mazzancolle, moscardini, mormore, naselli, ombrine, orate, pannocchie, pesce spada, passere, ricciole, rombi chiodati, saraghi, sardine, sogliole, tonno, vongole veraci. Sono queste le specie su cui puntare, se si vuole avere la certezza di portare in tavola pesce fresco.
Preferire il pesce di stagione, del resto, significa prendere una decisione ricca di effetti positivi. Fa bene alla salute, fa bene all’ambiente, fa bene alla stessa popolazione ittica. È una scelta rispettosa, questa, soprattutto dei ritmi della natura: portare in tavola pesce pescato nelle nostre acque, al posto di pesce di lontana provenienza, significa scegliere un prodotto più economico e meno impattante sull’ambiente, poiché i costi di trasporto e di conservazione si riducono di gran lunga. Per l’uomo, però, significa soprattutto scegliere un prodotto genuino, ricco di proprietà, e sempre diverso. Così, l’alimentazione varia e i pesci non vengono messi in pericolo da una pesca sconsiderata, come quella spesso necessaria per soddisfare la domanda dei più famosi prodotti ittici. Peraltro, la tradizione culinaria italiana è così varia, che con il pesce fresco di qualsiasi tipo è possibile preparare pietanze straordinarie. E la salute ringrazia.
“Pesce di stagione a … : cosa portare in tavola e perché” in pubblicazione ogni primo lunedì di ogni mese è un format a cura del Ristorante Damas di Monza
