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Alte pressioni, ultrasuoni ad alta intensità e microonde possono modificare il comportamento delle proteine coinvolte nella gelificazione del surimi, influenzando consistenza, struttura e capacità di trattenere acqua. La ricerca punta a controllare meglio questi fenomeni rispetto ai processi convenzionali, ma non esiste un trattamento universalmente migliore: specie ittica, formulazione, temperatura, intensità e durata determinano il risultato.
La ricerca interviene sul passaggio che determina la struttura del prodotto
Nel surimi, la qualità non dipende soltanto dal pesce utilizzato. Una parte decisiva si costruisce durante la gelificazione delle proteine miofibrillari, principalmente miosina, dalle quali dipendono elasticità, consistenza e capacità della matrice di trattenere acqua.
È su questo passaggio che si concentra una review pubblicata nel luglio 2026 su Ultrasonics Sonochemistry. Gli autori hanno confrontato ultrasuoni ad alta intensità, lavorazione ad alta pressione e microonde, analizzando il modo in cui possono modificare la conformazione della miosina, le interazioni tra proteine e l’attività di enzimi coinvolti nella formazione o nella degradazione del gel.
Lo studio pubblicato su Ultrasonics Sonochemistry indica che questi processi possono agire attraverso meccanismi differenti: dispersione e parziale apertura delle strutture proteiche, variazioni delle interazioni idrofobiche e dei legami disolfuro, attività della transglutaminasi e controllo delle proteasi.
Il risultato di interesse per l’industria è concreto: riuscire a governare meglio la rete proteica significa poter intervenire sulle caratteristiche fisiche del prodotto finale. Non significa però che l’impiego di una tecnologia innovativa produca automaticamente un gel migliore.
Specie, freschezza e caratteristiche della materia prima continuano a pesare. A queste variabili si aggiungono concentrazione salina, formulazione e condizioni di processo.
Il surimi congelato, inoltre, contiene generalmente crioprotettori, come zuccheri o sorbitolo e, secondo la formulazione, fosfati, utilizzati per limitare la perdita di funzionalità delle proteine durante congelamento e conservazione. Definirli genericamente conservanti non ne descrive correttamente la funzione tecnologica.
Alte pressioni e ultrasuoni modificano le interazioni tra le proteine
La lavorazione ad alta pressione, HPP, sottopone il prodotto a pressioni elevate che possono modificare le interazioni non covalenti responsabili dell’organizzazione proteica. Applicata al surimi nelle condizioni appropriate, può influenzare la formazione della rete del gel e la ritenzione dell’acqua.
Gli ultrasuoni ad alta intensità utilizzano invece gli effetti fisici della cavitazione: la formazione e il collasso di microscopiche bolle nel mezzo genera forze in grado di intervenire sulla struttura delle proteine e sulla loro aggregazione.
In entrambi i casi il beneficio dipende dalla dose tecnologica. Pressione o intensità eccessive non equivalgono a maggiore qualità e possono modificare la matrice in modo indesiderato. È uno dei motivi per cui il trasferimento dai risultati sperimentali alla produzione industriale richiede parametri specifici per prodotto e materia prima.
Microonde e riscaldamento ohmico puntano sulla velocità del riscaldamento
Microonde e riscaldamento ohmico vanno distinti dalle tecnologie propriamente non termiche. Entrambi producono calore: l’innovazione riguarda il modo in cui l’energia viene trasferita all’alimento.
Con le microonde, l’energia elettromagnetica assorbita dalla matrice viene convertita in calore. Rispetto a sistemi basati sulla conduzione dalla superficie verso il centro, il trattamento può raggiungere velocità di riscaldamento elevate e accorciare alcune fasi della lavorazione.
Nel surimi questo aspetto può diventare particolarmente importante perché il comportamento delle proteine cambia rapidamente con la temperatura. In alcune specie sono inoltre presenti proteasi endogene che, durante determinate fasi del riscaldamento, possono degradare le proteine miofibrillari e indebolire il gel.
Anche il riscaldamento ohmico punta sulla rapidità. Una corrente elettrica attraversa direttamente l’alimento, che genera calore per effetto della propria resistenza elettrica. Studi condotti su surimi di specie tropicali hanno mostrato che un passaggio rapido attraverso le temperature favorevoli all’attività proteolitica può limitare la degradazione delle proteine rispetto a un riscaldamento più lento.
Non è però una regola valida in ogni situazione. Nell’Alaska pollock, materia prima di riferimento per il settore, la minore attività di alcune proteasi può rendere meno determinante il vantaggio del riscaldamento rapido. La tecnologia deve quindi essere adattata alle caratteristiche biochimiche della materia prima, non il contrario.
Per l’industria il vantaggio reale è ridurre la variabilità del processo
È questo il punto che rende il tema rilevante oltre il laboratorio.
Il valore industriale non sta nel produrre il gel più resistente in una singola prova, ma nel ottenere caratteristiche ripetibili su grandi volumi, anche quando materia prima e condizioni produttive presentano una certa variabilità.
Uniformità della texture, ritenzione idrica, tempi di processo e comportamento durante la successiva trasformazione incidono direttamente sulla capacità di ottenere prodotti standardizzati. Kamaboko, chikuwa, polpette di pesce e prodotti formati che imitano la polpa di crostaceo richiedono infatti caratteristiche della matrice differenti.
Per questo alte pressioni, ultrasuoni e sistemi di riscaldamento più rapidi non devono essere letti come tecnologie concorrenti destinate necessariamente a sostituire i processi esistenti. La ricerca sta valutando quali combinazioni di energia, temperatura e formulazione permettano di controllare meglio una materia prima biologicamente variabile.
Il tema assume peso anche in un mercato nel quale la competizione non riguarda soltanto i volumi. Nel 2025, per esempio, l’Europa ha assunto un ruolo crescente nell’export vietnamita di surimi e pasta di pesce, mostrando quanto rapidamente possano modificarsi mercati di destinazione e catene di fornitura.
Per i trasformatori, quindi, la ricerca tecnologica apre una seconda leva competitiva accanto alla disponibilità della materia prima: riuscire a ottenere dalla stessa base proteica caratteristiche più controllabili e adatte a prodotti differenti.
È su questo terreno che si misura oggi il vero potenziale delle nuove tecnologie applicate al surimi: non nella promessa generica di produrre meglio, ma nella possibilità di ridurre la variabilità e governare con maggiore precisione la formazione del gel.
