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I prodotti della pesca comunemente consumati si suddividono in:
Pesci
animali vertebrati, si distinguono sulla base dello scheletro in pesci cartilaginei, come la razza, il palombo e lo spinarolo e pesci ossei, che costituiscono la maggior parte delle specie consumate.
Crostacei
artropodi acquatici, possiedono uno scheletro esterno detto carapace più o meno rigido, come gli scampi, le aragoste, e i gamberi.
Molluschi
animali invertebrati, si distinguono per la conchiglia che può essere esterna e unica come nei gasteropodi (es. lumachino), esterna e suddivisa in due valve come nei molluschi bivalvi (es. cozze, vongole, cappesante…) oppure interna come nei molluschi cefalopodi (es. polpi, seppie, calamari…).
Echinodermi
animali filtratori a simmetria radiale, come il riccio di mare.
Il pesce e i frutti di mare possono contenere mercurio organico (metilmercurio), presente naturalmente nell’ambiente, o come conseguenza dell’inquinamento. I grandi pesci predatori
per le loro caratteristiche biologiche ne accumulano livelli più elevati attraverso la catena alimentare. Per i bambini, le donne in età fertile, in gravidanza e allattamento è consigliata al massimo una porzione pari a 100 grammi alla settimana di pesce spada, squaloidi e luccio e non più di due porzioni di tonno.
Pesci e cefalopodi possono essere infestati naturalmente da parassiti. Alcuni, come l’Anisakis nei pesci di mare o l’Opistorchis nei pesci d’acqua dolce, sono patogeni anche per gli esseri umani.
È importante quindi:
• eviscerare rapidamente il pescato
• in caso di consumo domestico di pesce o cefalopodicrudi, poco cotti o marinati, congelare il prodotto per almeno 96 ore, pari 4 giorni, nel congelatore di casa che abbia tre stelle (***) o più.
Il pesce affumicato confezionato accidentalmente può superare il limite di sicurezza per il batterio Listeria monocytogenes. Questo alimento non è pertanto consigliato alle donne in gravidanza o a persone immunodepresse.
I molluschi bivalvi sono organismi filtratori che per questa caratteristica possono concentrare batteri e virus presenti nelle acque.
I granchi, soprattutto se di grandi dimensioni, accumulano cadmio negli organi digestivi. Il cadmio è un elemento presente nell’ambiente sia per cause naturali che in conseguenza di processi industriali o agricoli. La fonte principale di esposizione per la popolazione generale, ad
eccezione dei fumatori, è rappresentata dalla via alimentare. Si raccomanda quindi di eliminare quelle parti di aspetto bruno-verdastro contenute nel torace dei granchi. Le carni bianche delle appendici possono essere consumate in tutta sicurezza.
