Il pesce è considerato per le sue qualità benefiche e per la composizione in macro e micro nutrienti, un componente essenziale nella Dieta Mediterranea. È una fonte di proteine di elevato valore biologico oltre che di sali minerali e vitamine, in particolare quelle liposolubili come le vitamine D, B12 e B2. Tra i pesci, il tonno è uno dei più interessanti per la composizione e l’apporto nutrizionale delle sue carni.
Esistono in natura diverse specie di tonno, il più comune e diffuso è il “pinne gialle” (Thunnus albacares) insieme al tonno “bianco” (Thunnus alalunga). Meno noto, ma più interessante per le sue peculiarità dal punto di vista della qualità delle carni, è il tonno rosso (Thunnus thynnus), un grande pesce pelagico della famiglia delle Scombridae, noto anche come “pinne blu”. Il tonno rosso vive nelle acque tropicali, subtropicali e temperate dell’Oceano Atlantico dove trova temperature superiori a 10°C ideali per la sua crescita fino a tre metri e oltre i 7 quintali di peso. Si nutre soprattutto di sardine, polpi, piccoli pesci, arricchendo le sue carni pregiate di grassi “buoni”, DHA (acido docosaesaenoico) e EPA (acido eicosapentaenoico), oltre che di vitamine.
Per la riproduzione il tonno rosso migra dall’Oceano al più caldo Mare Mediterraneo verso la Sicilia, dove arriva nel periodo estivo e depone le sue uova per poi tornare nell’Oceano al termine della stagione di riproduzione. Le sue carni sono ricche di gusto, ma sono soprattutto caratterizzate dal contenuto ottimale in grassi polinsaturi. Le varie parti del tonno (ventresca, filetti, bottarga, mosciame, lattume, cuore, buzzonaglia) vengono utilizzate per la preparazione di piatti che ne prevedono l’uso crudo, come nel sushi o nel sashimi, e cotto.
Il tonno comunemente conservato sott’olio o al naturale (in acqua salata), viene generalmente confezionato in scatolette metalliche o vasetti di vetro, ma non per questo perde le peculiarità legate alla composizione chimica in acidi grassi polinsaturi della serie Omega-3 di notevole interesse dal punto di vista alimentare.
Il consumo di 250-500 mg al giorno di DHA e EPA, corrispondenti a circa due porzioni settimanali di pesce, è stato stimato essere in grado di ridurre del 25% il rischio cardiovascolare e del 15% il rischio di infarto coronarico mortale. Una dieta che comprenda il consumo di tonno, le cui carni sono ricche di Omega 3 a lunga catena, quali l’EPA e il DHA, aiuta quindi a prevenire le malattie cardiovascolari consentendo di definire il tonno rosso, che ha la migliore caratteristica di composizione rispetto alle altre varietà di tonno, come alimento “funzionale”.
L’ European Commission Concerted Action on Functional Food Science (FuFoSe) definisce “funzionale” un alimento quando sia dimostrato con chiarezza che ha un effetto positivo su una o più funzioni dell’organismo in maniera tale da essere rilevante per il miglioramento dello stato di salute e/o nella riduzione del rischio di malattia, indipendentemente dal suo potere nutrizionale. Deve inoltre esercitare il suo effetto per consumi normalmente compresi nella dieta.
La quantità dei grassi totali del tonno rosso è inferiore a quella di altri pesci della stessa specie, come le sardine e le acciughe, che vengono considerati pesci “grassi”. Il tonno è invece un pesce “magro” rispetto agli altri tipi di pesci e, in particolare il tonno rosso, si caratterizza per un contenuto in grassi “utili” per il nostro sistema cardiovascolare circa 80 volte superiore a quello del tonno pinne gialle. È inoltre caratterizzato da un basso contenuto di acido palmitico, principale acido grasso saturo animale associato a danni sull’apparto cardio-vascolare.
Il tonno rosso, pertanto, è un alimento dalle elevate potenzialità salutistiche ma è anche un ingrediente base di preparazioni gastronomiche che possono includere anche altri alimenti benefici per la salute, come l’olio di oliva, eventuali spezie, pomodoro e tutti gli ingredienti usati nella preparazione di pietanze integrate nel più ampio piano alimentare salutistico costituito dalla Dieta mediterranea.
