I crostacei sono tutti quegli organismi appartenenti al phylum Artropoda classe Crustacea, gruppo molto eterogeneo di organismi che hanno saputo nel corso dell’evoluzione (milioni di anni) colonizzare l’ambiente marino, le acque dolci e l’ambente terrestre; unico ambiente dove non li ritroviamo sono i cieli, ampiamente colonizzati dai loro stretti parenti gli insetti (phylum Artropoda classe insecta). I Crostacei che ritroviamo sulle nostre tavole sono quelli appartenenti all’ordine dei Decapodi (10 zampe) e sono aragoste, astici, gamberi, gamberoni, scampi, granchi ecc.
Principali caratteristiche dei Crostacei da tavola
Caratteristiche morfologiche evidenti dei crostacei “da tavola” sono, un carapace calcificato (alto contenuto di carbonato di calcio conosciuto come CaCO3) detto esoscheletro e le chele anch’esse calcificate; sia il carapace che le chele presentano delle caratteristiche molto variabili all’interno della classe dei crostacei sia livello di grado di resistenza (calcificaione/spessore) sia a livello di dimensione e colorazione; un’altra caratteristica presente nei crostacei sono le antenne, organi di sensoriali molto sviluppati e anch’essi calcificati.
Caratteristiche nutrizionali dei Crostacei
La caratteristica ‘curiosa’ del carapace è anche la presenza della chitina, polisaccaride della cellulosa delle piante, che per l’uomo non è digeribile, infatti i carapaci sono uno scarto molto sostanzioso del consumo dei crostacei. La chitina in particolare è uno dei componenti principali anche dell’esoscheletro degli insetti.
Contrariamente a quanto molti pensano, i crostacei sono alimenti con un basso contenuto in grassi energetici (trigliceridi); ciò che li rende poco indicati nell’alimentazione dei soggetti obesi o con complicanze metaboliche (che possiedono una maggior tendenza all’aterogenesi) è l’elevato contenuto in colesterolo.
È pur vero che contengono una buona razione di acidi grassi polinsaturi (PUFA) ed un ottimo rapporto tra omega3 e omega6 (acidi grassi essenziali – AGE), ma ciò non basta a giustificarne l’abuso alimentare in condizioni patologiche come l’ipercolesterolemia, o peggio, la sindrome metabolica.
Altra caratteristica di alcuni crostacei di mare è l’alto contenuto in sodio (Na) che potrebbe non renderli adatti per l’alimentazione di chi soffre di ipertensione.
Alcuni crostacei sono ricchi di ferro, altri di calcio, di tiamina (vit. B1) di riboflavina (vit. B2), di niacina (vit. PP) e, quelli rossi, di astaxantina, una provitamina A fortemente antiossidante. A differenza della carne e del pesce, le proteine dei crostacei contengono più arginina che creatina.
Da dove arrivano i Crostacei da tavola?
I Crostacei da tavola che oggi vengono consumati dall’uomo sono marini e di acqua dolce, questi ultimi principalmente di importazione, frutto di allevamenti (intensivi e non) in Thailandia, Vietnam, Ecuador, Argentina e India, Indonesia, Brasile Bangladesh; anche in Italia si cerca di intraprendere questa attività, ma con scarsi risultati, possiamo quindi affermare che ad oggi la maggior parte dei gamberi allevati è di origine asiatica.
Anche di importazione sono i gamberi Tailandesi (gambero tigre) e i gamberi Argentini, gamberi di grossa taglia che vengono pescati e lavorati a bordo di grandi navi e venduti a prezzi molto più bassi dei nostri gamberi e gamberoni che sono sicuramente più pregiati ma sfortunatamente più rari e molto più costosi.
