Maguro indica il tonno, ma può riferirsi a specie diverse. Hamachi e buri identificano generalmente la ricciola del Pacifico, mentre kanpachi indica la ricciola presente anche nel Mediterraneo. Conoscere i nomi utilizzati nel sushi aiuta a distinguere specie, provenienze e caratteristiche del pesce che mangiamo.
Ordiniamo un nigiri al tonno, scegliamo il salmone per un uramaki e magari ci lasciamo incuriosire da un hamachi o un tai. Riconosciamo le preparazioni, spesso sappiamo già quali preferiamo, ma quanto conosciamo il pesce che le compone?
Dietro una semplice fetta di tonno possono esserci specie differenti. Due nomi giapponesi possono identificare lo stesso pesce in fasi diverse della crescita, mentre ingredienti tradotti entrambi come ricciola possono appartenere a specie distinte.
Il menu di un ristorante giapponese diventa così una piccola guida alla biodiversità ittica. Basta imparare a leggerlo per scoprire differenze che riguardano anche la pesca, l’acquacoltura e il valore commerciale del prodotto.
Maguro, hamachi e tai, cosa indicano i nomi giapponesi
Partiamo da maguro, uno dei termini più conosciuti. Significa tonno, ma non identifica necessariamente una specie precisa.
Il tonno rosso (Thunnus thynnus), il tonno a pinne gialle (Thunnus albacares) e il tonno obeso (Thunnus obesus) appartengono allo stesso genere, ma presentano caratteristiche biologiche e commerciali differenti.
Cambiano il contenuto di grasso, le caratteristiche delle carni, le provenienze e, spesso, anche il prezzo.
Un’altra parola frequente nei menu è toro. In questo caso il riferimento è al taglio, non alla specie. Indica le parti più grasse del tonno, particolarmente apprezzate nella cucina giapponese.
Akami identifica la carne rossa più magra, mentre chutoro e otoro distinguono tagli con contenuto di grasso crescente. Una differenza che incide sulla consistenza e sull’esperienza gustativa.
Ancora più interessante è il caso di hamachi, buri e kanpachi.
Hamachi e buri sono denominazioni tradizionalmente associate alla stessa specie, Seriola quinqueradiata, commercializzata in Italia come ricciola del Pacifico. I nomi variano in relazione alla crescita del pesce e alle consuetudini regionali giapponesi.
Kanpachi, invece, identifica comunemente Seriola dumerili: la ricciola conosciuta anche nei nostri mari.
Attenzione, però, alla provenienza: Seriola dumerili vive anche al di fuori del Mediterraneo ed è oggetto di allevamento in diversi Paesi. La presenza del nome kanpachi sul menu non implica quindi un’origine italiana.
Il quarto esempio è tai, termine generalmente associato nella cucina giapponese al madai, il pagro maggiore (Pagrus major).
Appartiene alla famiglia degli sparidi, la stessa dell’orata mediterranea (Sparus aurata), ma è una specie differente. Inoltre, tai può comparire in denominazioni riferite ad altri pesci, mentre madai identifica più precisamente il pagro maggiore.
Sono distinzioni importanti perché il nome gastronomico e la denominazione commerciale ufficiale rispondono a esigenze diverse: il primo racconta una tradizione culinaria, la seconda permette di identificare il prodotto nel commercio ittico.
I nomi del sushi da conoscere
| Nome giapponese | Cosa indica | Cosa sapere |
|---|---|---|
| Maguro | Tonno | Può riferirsi a diverse specie. |
| Akami, chutoro, otoro | Tagli del tonno | Cambiano posizione anatomica e contenuto di grasso. |
| Hamachi | Ricciola del Pacifico | Generalmente Seriola quinqueradiata. |
| Buri | Ricciola del Pacifico | Stessa specie di hamachi, con denominazione legata anche alla crescita. |
| Kanpachi | Ricciola | Generalmente Seriola dumerili, presente anche nel Mediterraneo. |
| Tai / Madai | Pagro maggiore | Madai identifica Pagrus major; tai ha un uso più ampio. |
| Sake / Salmon | Salmone | Nei menu europei è frequente il salmone atlantico (Salmo salar), spesso allevato. |
| Saba | Sgombro | Può indicare differenti specie del genere Scomber. |
| Unagi | Anguilla d’acqua dolce | Può comprendere diverse specie, generalmente servite cotte. |
| Anago | Grongo marino | Spesso Conger myriaster, denominato in Italia grongo indopacifico. |
| Ebi | Gambero | Termine che comprende diverse specie di crostacei. |
| Hotate | Cappasanta | Può indicare Mizuhopecten yessoensis, la cappasanta oceanica. |
| Ika | Calamaro | Comprende differenti specie di cefalopodi. |
| Tako | Polpo | Generalmente servito cotto. |
Le corrispondenze riportano gli usi gastronomici più comuni. La specie effettivamente utilizzata dipende dalla preparazione e dalle forniture del ristorante.
Questa varietà racconta anche l’evoluzione del sushi contemporaneo.
Il salmone atlantico, per esempio, è ampiamente disponibile grazie all’acquacoltura, che assicura continuità nelle forniture e una produzione organizzata secondo esigenze commerciali precise.
Altri ingredienti seguono percorsi differenti. Lo sgombro può essere servito come shime saba, dopo salatura e marinatura con aceto. L’anguilla unagi viene generalmente grigliata, mentre l’anago può essere cotto e accompagnato da una salsa.
Anche gamberi, capesante, calamari e polpi contribuiscono alla varietà del sushi, portando nel piatto prodotti con caratteristiche e lavorazioni diverse.
C’è poi una distinzione fondamentale: il sushi prende il nome dal riso condito con aceto e può comprendere ingredienti crudi, cotti o vegetali. Il sashimi, invece, consiste generalmente in pesce o altri prodotti ittici crudi serviti senza riso.
Come scegliere il sushi conoscendo il prodotto
Conoscere il nome giapponese è un primo passo. Per identificare il pesce servono anche informazioni sulla specie e sulla provenienza.
Nell’Unione europea, per le categorie di prodotti della pesca e dell’acquacoltura disciplinate dal regolamento n. 1379/2013, sono previste indicazioni obbligatorie che comprendono, secondo i casi, denominazione commerciale e scientifica, metodo di produzione e origine.
Quando il pesce viene utilizzato come ingrediente di un piatto preparato al ristorante, gli obblighi informativi sono differenti.
Il ristoratore deve ricevere e conservare le informazioni previste per i prodotti acquistati. Nella somministrazione dei piatti, invece, devono essere rispettati gli obblighi applicabili, in particolare quelli relativi agli allergeni. La normativa non impone generalmente di riportare sul menu il nome scientifico di ogni ingrediente ittico.
Il consumatore può comunque chiedere informazioni al personale sulla specie utilizzata.
Nel caso del tonno, per esempio, è utile sapere se si tratta di tonno rosso, pinne gialle o un’altra specie. Per il salmone e la ricciola, conoscere il metodo di produzione e la provenienza aiuta a comprendere meglio la filiera.
Pesce crudo, trattamenti e informazioni sugli allergeni
Un’attenzione specifica riguarda il pesce destinato al consumo crudo.
Il regolamento CE n. 853/2004 prevede, nei casi stabiliti, un trattamento di congelamento finalizzato a eliminare i parassiti vitali potenzialmente pericolosi per la salute.
Per i parassiti diversi dai trematodi, le condizioni previste comprendono almeno -20 °C per 24 ore oppure -35 °C per 15 ore, temperature da raggiungere in tutte le parti del prodotto.
Esistono anche specifiche esenzioni, comprese quelle applicabili a determinate produzioni di acquacoltura quando sono soddisfatti e documentati i requisiti previsti dalla normativa.
La marinatura con aceto, come quella utilizzata per alcune preparazioni di sgombro, non garantisce di per sé l’eliminazione dei parassiti.
Il trattamento contro i parassiti, inoltre, rappresenta una misura specifica che deve affiancarsi alla corretta gestione igienica e al rispetto delle temperature di conservazione.
Per chi presenta allergie, è importante verificare anche gli ingredienti meno evidenti. Pesce, crostacei e molluschi costituiscono categorie distinte di allergeni, mentre salse e accompagnamenti possono contenere soia, sesamo e cereali con glutine.
L’identità del pesce è anche una questione di fiducia.
Uno studio scientifico pubblicato nel giugno 2026 su Future Foods ha esaminato l’interesse di 408 consumatori italiani per una certificazione basata sul DNA, capace di verificare l’autenticità delle specie ittiche.
Il 72,8% degli intervistati si è dichiarato interessato a questo tipo di certificazione.
Il risultato deriva da un’indagine esplorativa condotta su un campione non rappresentativo della popolazione italiana. Evidenzia tuttavia l’interesse dei partecipanti per strumenti capaci di rendere verificabile l’identità del pesce.
Un’esigenza comprensibile soprattutto quando il prodotto arriva già porzionato: una fetta di filetto, privata della pelle e degli altri caratteri riconoscibili, può rendere difficile distinguere specie dall’aspetto simile.
Per questo la corretta identificazione lungo la filiera è importante anche per il consumatore finale.
Tornando al sushi, sapere che hamachi e buri identificano la stessa specie, che kanpachi è un’altra ricciola e che toro indica un taglio permette di leggere il menu con maggiore consapevolezza.
La prossima volta che ordiniamo un nigiri al tonno, possiamo fare una domanda molto semplice: quale tonno viene utilizzato?
La risposta aggiunge qualcosa all’esperienza gastronomica: ci permette di conoscere la specie, la sua origine e il percorso che l’ha portata nel nostro piatto.
