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Nel settore ittico si parla spesso di qualità del prodotto, origine, sicurezza alimentare, tracciabilità e capacità commerciale. Molto meno, almeno nel dibattito pubblico, si parla di logistica. Eppure è proprio nella fase che collega ordine, preparazione, trasporto, consegna e ricevimento che una parte importante del valore può essere conservata oppure dispersa.
La nuova ricerca di GS1 Italy sui costi nascosti della filiera del largo consumo, presentata a Milano e realizzata in ambito ECR Italia con il contributo del Politecnico di Milano e della LIUC Università Cattaneo, non è uno studio specifico sul comparto ittico. Il suo perimetro è più ampio e riguarda il rapporto tra produttori e distribuzione nel largo consumo. Proprio per questo, però, offre una chiave di lettura utile anche per le imprese ittiche che lavorano con il fresco, il freschissimo, i prodotti trasformati refrigerati, i surgelati e le referenze destinate alla distribuzione moderna.
Il messaggio centrale è chiaro: le inefficienze logistiche non sono semplici fastidi operativi. Sono costi reali. Pesano sui margini, rallentano i processi, creano disservizi e possono compromettere la qualità della relazione tra fornitore e cliente. Secondo la ricerca, nel comparto del fresco gli extra-costi rappresentano in media quasi il 15% dei costi logistici totali. È un dato che merita attenzione anche nella filiera ittica, dove il tempo, la temperatura, la correttezza delle informazioni e la gestione delle non conformità incidono direttamente sulla vita commerciale del prodotto.
Per un’impresa ittica, la logistica non è una funzione accessoria. È parte del valore del prodotto. Un filetto fresco, una vaschetta pronta al consumo, un preparato refrigerato, un prodotto affumicato o una referenza surgelata non arrivano al mercato soltanto attraverso la qualità della materia prima o del processo produttivo. Arrivano attraverso una sequenza di passaggi che devono funzionare con precisione: ordine corretto, dati coerenti, pallet conformi, rispetto delle finestre di consegna, controllo della shelf-life residua, gestione puntuale della documentazione e capacità di dialogo con i centri distributivi.
Quando uno di questi passaggi si inceppa, il problema non resta confinato al magazzino. Una consegna fuori fascia oraria può riorganizzare l’attività di ricevimento del cliente. Una difformità tra merce ordinata e merce consegnata può generare contestazioni. Un’anagrafica incompleta può rallentare l’identificazione del prodotto. Una shelf-life residua non coerente con gli accordi può portare al respingimento totale o parziale della merce. Un pallet non conforme può trasformarsi in movimentazioni aggiuntive, costi amministrativi, perdite di tempo e peggioramento della relazione commerciale.
La ricerca GS1 individua diverse cause di extra-costo nel rapporto tra industria e GDO: respingimenti delle consegne, attese dei trasportatori presso i centri distributivi, rientro di pallet scartati, revisioni degli ordini, mancato rispetto dei cut-off contrattuali, ripallettizzazioni e gestione manuale o frammentata delle informazioni. Sul fronte della distribuzione, pesano in particolare il mancato rispetto di date e fasce orarie di consegna, le non conformità rilevate in ricevimento, la scarsa integrazione dei dati e le attività amministrative necessarie per gestire le discrepanze tra ordine e consegna.
Sono dinamiche che il comparto ittico conosce bene, anche se spesso vengono trattate come problemi quotidiani più che come indicatori strategici. Nel fresco e nel freschissimo, però, l’improvvisazione ha un costo più alto. Ogni ritardo può ridurre la vita utile del prodotto. Ogni errore informativo può rallentare il processo di ricevimento. Ogni non conformità può generare una perdita economica e, soprattutto, una perdita di fiducia. In un mercato in cui la qualità percepita dipende anche dalla continuità del servizio, la precisione logistica diventa un fattore competitivo.
Uno dei passaggi più interessanti dello studio riguarda il rapporto tra collaborazione ed efficienza. Nel fresco, il Cost-to-Receive della GDO varia in media del 38% tra condizioni operative più e meno collaborative. Dal lato dei produttori, il Cost-to-Serve può quasi raddoppiare tra scenari migliori e peggiori, con variazioni medie del 77%. In termini pratici, significa che la qualità della relazione tra fornitore e cliente incide direttamente sui costi di gestione. Non è solo una questione di buoni rapporti commerciali, ma di efficienza misurabile.
Per la filiera ittica questo punto è decisivo. La relazione con la distribuzione non può essere costruita soltanto sul prezzo. Il prezzo resta una leva centrale, ma non racconta da solo la reale convenienza di una fornitura. Sempre più spesso conta il costo complessivo del rapporto: quante contestazioni genera un fornitore, quanto è affidabile nelle consegne, quanto sono corretti i dati, quanto è stabile la qualità, quanto è semplice gestire il prodotto nei centri distributivi, quanto è prevedibile la sua capacità di servizio.
Un prodotto ittico può avere buone caratteristiche qualitative, ma perdere attrattività se crea complessità operative. Al contrario, un fornitore capace di garantire puntualità, dati corretti, standard condivisi e minore incidenza di non conformità può rafforzare il proprio posizionamento anche in mercati molto competitivi. La logistica, quindi, non è soltanto un costo da comprimere. È una leva di affidabilità.
In questo quadro, gli standard GS1 e le best practice ECR richiamati dalla ricerca assumono un significato concreto. Codifica, identificazione delle unità logistiche, qualità delle anagrafiche, scambio elettronico dei dati e standardizzazione dei flussi non sono aspetti burocratici. Sono strumenti che riducono errori, attività manuali, tempi morti e costi evitabili. Per il settore ittico, dove la tracciabilità è già un elemento centrale per ragioni normative, sanitarie e commerciali, l’integrazione dei dati lungo la supply chain rappresenta una naturale evoluzione competitiva.
Il tema riguarda anche la sostenibilità. Ridurre gli extra-costi logistici significa limitare viaggi inutili, attese, movimentazioni aggiuntive, respingimenti, sprechi di prodotto e inefficienze energetiche. Nel caso dell’ittico, dove la catena del freddo è essenziale e il deperimento può essere rapido, una logistica più efficiente contribuisce anche a ridurre le perdite alimentari. È un punto importante perché lega l’efficienza economica alla responsabilità ambientale e alla migliore valorizzazione della materia prima.
La ricerca GS1 conferma dunque un principio che la filiera ittica dovrebbe considerare con maggiore attenzione: la qualità non finisce alla produzione. Prosegue nel modo in cui il prodotto viene ordinato, preparato, identificato, caricato, trasportato, ricevuto e gestito. Ogni passaggio può rafforzare o indebolire il valore costruito a monte.
Per le imprese che vogliono crescere nel rapporto con la distribuzione moderna, con i grossisti organizzati o con i canali professionali dell’Horeca, la logistica non può essere lasciata solo al trasportatore o al magazzino. Deve diventare un tema aziendale, capace di coinvolgere commerciale, produzione, qualità, amministrazione, customer service e gestione dei dati. Perché ogni disallineamento tra queste funzioni può trasformarsi in un costo nascosto.
Lo studio GS1 parla al largo consumo, ma l’insegnamento per l’ittico è evidente: collaborare meglio costa meno. E in un settore in cui il valore del prodotto dipende anche dalla rapidità, dalla precisione e dalla tenuta della catena del freddo, la logistica è una delle forme più concrete di competitività.
