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C’è un legame profondo tra il Nord e il Sud dell’Europa che passa attraverso un pesce antico come il mondo: il merluzzo.
Dalle coste norvegesi alle tavole italiane, il baccalà e lo stoccafisso raccontano una storia di equilibrio tra natura, cultura e responsabilità.
Ne parliamo con Andrea Eminente, amministratore delegato di Unifrigo Gadus, azienda che da oltre trent’anni valorizza la qualità e la sostenibilità dei prodotti ittici nel pieno rispetto del mare e delle persone.
Molti definiscono il merluzzo un pesce “sostenibile per natura”. Quanto è vera questa affermazione?
Verissima. Il merluzzo nordico non solo vive in acque fredde, in ecosistemi ben monitorati, ma soprattutto fa parte di un sistema di gestione sostenibile. In primo luogo, viene pescato all’amo e questo già rende l’impatto della sua pesca fortemente ridimensionato e compatibile con gli ecosistemi. In più, ogni anno l’Unione europea stabilisce le Total Allowable Catches, i limiti di cattura per ogni area di pesca, basandosi sui dati dell’ICES – International Council for the Exploration of the Sea. Queste regole, da una parte di pesca e dall’altra normative, impediscono il sovrasfruttamento e garantiscono il naturale ricambio della specie.
Quindi sì, il merluzzo nordico e i suoi prodotti derivati baccalà e stoccafisso sono intrinsecamente sostenibili.
Noi, in Unifrigo Gadus, non peschiamo ma importiamo, trasformiamo e commercializziamo i prodotti ittici. Amiamo definirci una scatola trasparente perché lavoriamo con i produttori per pescare e pensare al prodotto più appetibile per il consumatore e, dall’altra, raccogliamo le esigenze degli altri operatori della filiera (GDO, per esempio, o horeca) per lavorare il prodotto in modo compatibile sia con la tutela della specie che con le esigenze di chi lavora nella filiera.
Per noi, in quanto importatori e scatola trasparente della filiera, la sostenibilità sta anche in questo, nella scelta consapevole dei partner con cui lavorare e nel fornire un servizio a tutti gli operatori della filiera per migliorare il nostro lavoro, senza limitarci al singolo prodotto da commercializzare.
Baccalà e stoccafisso nascono dallo stesso pesce, ma raccontano storie diverse. Cosa li unisce nella visione di Unifrigo Gadus?
Li unisce la sostenibilità e il rispetto dei cicli naturali. Il baccalà è merluzzo conservato sotto sale: una tecnica antichissima che preserva e valorizza la materia prima. Lo stoccafisso, invece, è il pesce essiccato naturalmente all’aria e al vento: un processo che non richiede energia né additivi, solo tempo, luce e freddo. Sono due vie della stessa filosofia: trasformare senza alterare, conservare senza consumare.
L’Italia è il primo mercato mondiale di stoccafisso norvegese, e questo ci lega profondamente alle comunità di pescatori del Nord Europa, che vivono di questa risorsa da generazioni. Sostenere questa filiera significa sostenere il lavoro, la cultura e la dignità di chi vive il mare in modo rispettoso. Il baccalà e lo stoccafisso non sono solo prodotti: sono la prova che la sostenibilità può essere buona, concreta e quotidiana. E soprattutto non è solo branding ma ha davvero un impatto positivo concreto per tutti.
Come si traduce questa visione nel vostro lavoro quotidiano?
Per noi la sostenibilità è una catena di scelte. Collaboriamo solo con partner affidabili, garantiamo la tracciabilità del pescato rendendo trasparente anche la catena di controllo, a favore di operatori della filiera e consumatori. Ancora, utilizziamo materiali di confezionamento riciclabili e sostenibili. In generale, però, vogliamo fare in modo che la scelta del prodotto ittico da acquistare non dipenda solo dal prezzo – un fatto imprescindibile sul mercato di oggi – ma anche dal valore dell’acquisto. E valorizzare davvero il prodotto significa anche raccontarlo al pubblico con serietà e creatività.
La nostra comunicazione digitale e offline sui pack dei prodotti è essenziale per questo: attraverso i servizi digital raccontiamo storie; con i prodotti rendiamo un servizio a 360° sul prodotto, dal racconto della provenienza fino al consiglio di utilizzo. Sono piccole cose che però rendono la filiera meno respingente per chi la avvicina e i consumatori più disposti a provare prodotti fino a ora poco “mainstream”. E poi mi fa sempre piacere ricordare Progetto 25, la nostra partnership triennale con l’Università Parthenope di Napoli, grazie alla quale abbiamo analizzato tutta l’azienda per comprendere il nostro impatto sul mondo e gestirlo per ridimensionarlo, di anno in anno.
Quanto conta oggi comunicare la sostenibilità di baccalà e stoccafisso?
Conta moltissimo. Chi sceglie baccalà o stoccafisso sceglie due prodotti che hanno resistito al tempo perché basati sul rispetto: del mare, delle persone e delle economie (anche di microlocalità, ma sempre più che degne di tutela e rispetto) che si basano su di essi. Raccontare questa storia significa valorizzare un’economia fatta di competenza e di passione. Il nostro obiettivo è far capire che la tradizione non è un ostacolo al futuro, ma la sua radice più sana.
