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In un momento storico in cui il consumo di pesce e frutti di mare fatica a recuperare i volumi pre-pandemici nei contesti domestici, il canale della ristorazione si sta affermando come protagonista di una nuova dinamica di mercato. È quanto emerge con forza dal 25° Congresso AECOC sui prodotti ittici, tenutosi la scorsa settimana a Baiona, in Spagna, dove il foodservice è stato descritto come leva determinante per stimolare il ritorno strutturale alla categoria ittica.
Il rapporto “Uno sguardo al consumo di prodotti alimentari nel 2025“, presentato da Edurne Uranga, Vicepresidente europeo Foodservice di Circana, fotografa un paese in cui il 33% della spesa alimentare complessiva è già destinato al consumo immediato. Con oltre 328.000 esercizi ristorativi attivi, uno ogni 175 abitanti, la Spagna si distingue per una penetrazione del foodservice doppia rispetto alla Francia, confermandone il ruolo centrale nella vita sociale e nel bilancio alimentare dei cittadini.
In questo contesto, il consumo di pesce e frutti di mare nei ristoranti ha raggiunto il 9,2% delle occasioni di consumo, trainato da una domanda crescente di piatti flessibili, veloci, compatibili con i nuovi stili di vita post-pandemici. Non è un caso che antipasti e tapas siano in aumento, mentre i piatti principali, più strutturati, registrano una flessione. Una tendenza che apre spazi concreti per l’ittico, capace di adattarsi con versatilità a formati nuovi e accattivanti.
La riflessione proposta da Uranga è tutt’altro che confinata al mercato iberico. Anche in Italia, dove il tessuto della ristorazione è capillare e profondamente radicato nella cultura alimentare, esiste un potenziale ancora inespresso per trasformare il fuori casa in una piattaforma di rilancio del comparto ittico. La chiave? Una proposta gastronomica moderna, attenta alla sostenibilità, alla praticità e alla personalizzazione dell’esperienza, fattori che oggi incidono più del prezzo nelle scelte dei consumatori.
Nel report “Tempi di trasformazione per il consumo di massa e i prodotti ittici“, presentato da Antonio Khalaf di Circana, emerge un altro punto cruciale: il peso crescente dei prodotti ittici freschi preparati e dei surgelati pronti da cuocere, adatti a dispositivi come la friggitrice ad aria. Un segnale chiaro di come la domanda stia premiando le soluzioni che combinano gusto, benessere e facilità d’uso. In questa direzione, anche la ristorazione può fare da apripista, orientando le abitudini di consumo e facilitando l’introduzione di nuovi formati nel carrello della spesa.
Il consumo di pesce e frutti di mare in Spagna ha raggiunto i 657 milioni di chili, con un valore di mercato di 7,6 miliardi di euro. Sebbene la crescita sia trainata più dal valore che dal volume, il dato suggerisce un’ampia possibilità di riposizionamento per tutta la filiera: dai trasformatori ai distributori, fino ai buyer della GDO e ai ristoratori. Il segmento dei prodotti pronti e cucinati, ad esempio, si sta consolidando non solo come risposta alla domanda, ma anche come laboratorio per innovazioni replicabili su scala retail.
In Italia, la sfida potrebbe essere duplice: da un lato, rafforzare il ruolo della ristorazione come palcoscenico per i prodotti ittici, dall’altro incentivare il consumo domestico attraverso format più pratici, valorizzando le sinergie tra offerta Horeca e scaffale. I grandi supermercati restano leader per le vendite ittiche (61,7% in Spagna), ma il canale online — ancora marginale — rappresenta una riserva di valore potenziale.
La visione proposta da Khalaf, che individua nella modernizzazione degli scaffali, nel rafforzamento dei canali emergenti e nell’adattamento dei prodotti alle abitudini contemporanee le tre direttrici di sviluppo, può ispirare anche la filiera italiana. In particolare, le imprese del settore potrebbero trovare nella collaborazione tra industria e ristorazione un terreno fertile per progettare strategie comuni di promozione e innovazione.
Il modello spagnolo dimostra come la ristorazione possa trasformarsi in catalizzatore per rilanciare il consumo di pesce e frutti di mare. Anche in Italia, il canale Horeca rappresenta un’opportunità concreta per tutta la filiera, a patto di saper cogliere i segnali del cambiamento: esperienzialità, praticità e sostenibilità sono oggi le leve che possono rinnovare l’offerta e avvicinare nuovi pubblici.
