Overseas
Quando Pietro Querini arrivò a Røst, nelle Lofoten, nel 1432, lo stoccafisso aveva già alle spalle secoli di produzione e commerci. Le analisi genetiche effettuate su resti di merluzzo artico norvegese rinvenuti nell’antico porto vichingo di Haithabu hanno dimostrato che quel pesce raggiungeva l’Europa continentale già tra l’800 e il 1066. Dall’inizio del XII secolo le fonti documentano poi spedizioni commerciali di merluzzo essiccato, mentre nel Trecento lo stockfish era ormai una delle merci più importanti della Norvegia. Querini non lo scoprì e non lo inventò per l’Italia, ma il racconto del suo naufragio costruì un ponte duraturo tra Røst, Venezia e le cucine regionali italiane.
Prima di Querini, il merluzzo che imparò a viaggiare
Prima dei mercanti veneziani, dei ricettari regionali e delle feste dedicate al baccalà, c’era un problema molto concreto. Il pesce fresco durava poco e, in un mondo privo di refrigerazione, bisognava trovare il modo di conservarlo quando la pesca era abbondante, affinché potesse essere consumato durante l’inverno oppure trasportato lontano dalle coste.
Nel Nord Atlantico la risposta arrivò dall’ambiente stesso. Il merluzzo, pescato nelle acque fredde, poteva essere aperto, pulito e lasciato asciugare all’aria, affidandolo al vento e alle basse temperature. Perdeva gran parte dell’acqua, diventava più leggero, resisteva a lungo e poteva affrontare viaggi che un pesce fresco non avrebbe mai sopportato.
Lo stoccafisso nasce da questa trasformazione. Non viene conservato con il sale, come accade per il baccalà, ma attraverso l’essiccazione naturale. La differenza, approfondita anche nel confronto tra baccalà e stoccafisso, non appartiene soltanto alla tecnica di lavorazione. Dietro il baccalà c’è il sale, dietro lo stoccafisso c’è il clima, che nelle Lofoten entra direttamente nella qualità e nell’identità del prodotto.
Tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera, il freddo rallenta il deterioramento senza congelare il pesce, mentre il vento favorisce una disidratazione graduale. È una combinazione delicata, impossibile da ridurre a una semplice esposizione all’aria, perché temperatura, umidità e durata dell’essiccazione incidono sul risultato finale.
Le tracce lasciate dall’età vichinga
Il legame tra comunità nordiche e pesce conservato è antico, ma per molto tempo è stato raccontato soprattutto attraverso saghe e tradizioni. Oggi esistono anche prove materiali.
Uno studio pubblicato su PNAS ha analizzato cinque ossa di merluzzo rinvenute a Haithabu, importante porto commerciale dell’età vichinga situato nell’attuale Germania. I reperti, datati tra l’800 e il 1066, presentavano caratteristiche genetiche riconducibili allo stock di merluzzo artico nord-orientale, lo stesso che ancora oggi migra verso le coste delle Lofoten.
Quelle ossa non raccontano da sole l’intero sistema commerciale, ma dicono qualcosa di preciso. Il pesce proveniente dalla Norvegia settentrionale aveva già percorso più di mille chilometri e aveva raggiunto uno dei grandi nodi mercantili del Baltico. Perché potesse viaggiare tanto, doveva essere stato conservato, con ogni probabilità attraverso l’essiccazione.
Il dato non trasforma automaticamente ogni marinaio vichingo in un commerciante di stoccafisso, né dimostra l’esistenza di una filiera organizzata come quella medievale. Mostra però che il merluzzo norvegese circolava in Europa molto prima del viaggio di Querini e che il mare del Nord alimentava già comunità lontane dalle zone di pesca.
Quando le Lofoten entrarono nell’economia europea
Il passaggio dalla conservazione destinata alle comunità locali al commercio su scala più ampia avvenne gradualmente. Un capitolo dedicato alla storia alimentare medievale, pubblicato da Cambridge University Press, ricorda che già all’inizio del XII secolo diverse fonti documentano spedizioni commerciali di stoccafisso dalla Norvegia settentrionale.
La pesca non serviva più soltanto a nutrire chi viveva sulle coste. Una parte crescente del pescato veniva essiccata per essere accumulata, trasportata e venduta. Intorno a questa economia si svilupparono insediamenti come Vágar, nelle Lofoten, mentre Bergen divenne il grande punto di raccolta e distribuzione verso l’Europa.
Entro il XIV secolo lo stoccafisso aveva raggiunto un peso economico enorme. Secondo lo storico Stefan Figenschow, poteva rappresentare almeno l’80 per cento del valore delle merci norvegesi dirette verso l’Inghilterra e la Germania. Non si trattava quindi di una specialità marginale prodotta in qualche villaggio remoto, ma di una delle merci che tenevano insieme pesca artica, città norvegesi e mercati europei.
Bergen svolse un ruolo decisivo perché si trovava lungo la rotta costiera che collegava il Nord del Paese con l’Europa. I pescatori e i trasportatori portavano il pesce essiccato verso la città, dove veniva acquistato e ridistribuito da mercanti norvegesi, inglesi e, in seguito, anseatici. Il lavoro di Knut Helle sul commercio medievale nord-atlantico ricostruisce una rete molto più ampia delle sole Lofoten, nella quale lo stoccafisso si intrecciava con cereali, tessuti, pelli, sale e altre merci necessarie alle comunità del Nord.
Il naufragio di Røst e l’incontro con Venezia
Quando Pietro Querini salpò da Candia, l’attuale Creta, il 25 aprile 1431, lo stoccafisso era dunque già da tempo una merce europea. Querini era un patrizio e commerciante veneziano, abituato alle rotte lunghe e ai rischi del mare. La sua nave, la Cocca Querina, era diretta verso le Fiandre con un carico che comprendeva vino Malvasia, olio, cotone, spezie e altri prodotti destinati ai mercati del Nord.
Il viaggio si trasformò in una successione di avarie, tempeste e deviazioni. Dopo mesi alla deriva, parte dell’equipaggio abbandonò la nave e proseguì su due imbarcazioni più piccole. Soltanto una raggiunse un isolotto disabitato nei pressi di Røst, dove i superstiti furono trovati e soccorsi dagli abitanti all’inizio del 1432.
Querini rimase nelle Lofoten per alcuni mesi. Vide le case dei pescatori, il funzionamento delle comunità locali, il commercio con Bergen e soprattutto quel pesce lasciato asciugare all’aperto, che gli abitanti chiamavano stocfisi. Al ritorno raccontò il viaggio e descrisse una società che, pur vivendo in condizioni ambientali estreme, gli apparve ordinata, ospitale e profondamente legata al mare.
La vicenda è documentata da più testimonianze, tramandate attraverso manoscritti conservati nella Biblioteca Nazionale Marciana e nella Biblioteca Apostolica Vaticana. Le versioni non coincidono in ogni dettaglio e la loro trasmissione, culminata nella pubblicazione cinquecentesca di Giovan Battista Ramusio, è ancora oggetto di studio. La Via Querinissima raccoglie oggi una parte importante di queste fonti e della bibliografia scientifica sul viaggio.
Querini non scoprì lo stoccafisso
La formula secondo cui Pietro Querini avrebbe portato per primo lo stoccafisso in Italia è affascinante, facile da ricordare e probabilmente troppo semplice.
Il pesce secco circolava già da secoli nei mercati europei e Venezia commerciava da tempo con il Nord. Non abbiamo elementi sufficienti per affermare che nessuno, prima di Querini, conoscesse o acquistasse stoccafisso nella penisola italiana. Il suo viaggio ebbe però un’importanza diversa, che non ha bisogno di essere ingigantita per risultare straordinaria.
Querini diede un volto e una voce alla rotta. Attraverso il suo racconto, il pesce delle Lofoten entrò nella memoria veneziana insieme alla storia del naufragio, dell’accoglienza ricevuta a Røst e del lungo viaggio di ritorno. Un prodotto già noto ai mercanti acquistò così una biografia, un luogo d’origine riconoscibile e una vicenda umana destinata a essere tramandata.
L’edizione italiana Il naufragio della Querina, curata da Paolo Nelli, consente di leggere le testimonianze di Querini e dei suoi compagni senza ridurre la storia a una leggenda gastronomica.
Perché Venezia seppe farlo proprio
Venezia aveva gli strumenti culturali e commerciali per capire quel pesce. Era una città che viveva di merci arrivate da lontano e che sapeva trasformare la provenienza straniera in valore locale. Lo stoccafisso era durevole, relativamente leggero rispetto al pesce fresco e adatto ai commerci marittimi. Dopo l’ammollo poteva entrare nella cucina di magro, dialogare con l’olio, le cipolle, il latte, le spezie e gli altri ingredienti che attraversavano la laguna.
Qui il merluzzo essiccato cominciò una seconda vita. Alle Lofoten era il risultato del clima e della pesca stagionale; a Venezia diventò materia di cucina, poi abitudine e infine tradizione.
La lingua conserva ancora la traccia di questa appropriazione. In Veneto la parola baccalà indica spesso lo stoccafisso, mentre nel resto d’Italia distingue normalmente il merluzzo salato da quello essiccato. Il baccalà mantecato e quello alla vicentina utilizzano infatti stoccafisso, non baccalà nel significato tecnico del termine.
Non è soltanto una confusione lessicale. È il segno di quanto profondamente il prodotto sia entrato nella cultura locale, fino a ricevere un nome proprio e a smarrire, nel linguaggio quotidiano, parte della sua identità originaria.
Quando un pesce norvegese diventa cucina italiana
Lo stoccafisso non rimase confinato a Venezia. Seguendo mercati, porti, calendari religiosi e abitudini regionali, raggiunse diverse aree italiane e venne adattato a cucine molto lontane tra loro.
In Liguria incontrò olive, pinoli, patate e pomodoro. In Campania entrò nei piatti delle feste e nelle preparazioni con olive, capperi e peperoni. In Calabria e in Sicilia trovò salse, cipolle, uvetta, patate e ortaggi. In Veneto venne lavorato fino a diventare mantecato oppure cotto lentamente con latte e olio.
La materia prima rimaneva norvegese, ma ogni territorio la riscriveva con il proprio lessico alimentare. È questa capacità di adattamento che spiega perché lo stoccafisso norvegese non venga percepito in Italia soltanto come un prodotto importato. Origine e appartenenza culinaria non coincidono, e proprio in questa distanza si è costruita una relazione durata secoli.
Il legame continua a vivere nelle feste popolari, nella ristorazione e nei consumi, come mostra anche l’approfondimento su stoccafisso, baccalà e tradizione tra Italia e Norvegia. Il prodotto cambia forma da una regione all’altra, ma conserva una riconoscibilità che pochi alimenti importati riescono a conquistare.
Una tradizione che non può vivere soltanto di memoria
La storia, da sola, non garantisce il futuro di un prodotto. Lo stoccafisso richiede ammollo, tempo e una certa familiarità con la preparazione, mentre una parte crescente dei consumatori cerca porzioni più semplici da gestire, prodotti pronti da cucinare e indicazioni chiare.
Chi è cresciuto vedendolo preparare in famiglia sa riconoscere consistenza, tempi e modalità di ammollo. Chi lo incontra per la prima volta può trovarsi davanti a un pesce rigido, costoso e difficile da interpretare. Il rischio è che la tradizione continui a parlare soltanto a chi la conosce già.
Lo stesso problema emerge nel mercato del baccalà, dove formati, dissalato e prodotti a peso fisso potrebbero avvicinare consumatori che non vogliono rinunciare al prodotto, ma non hanno tempo o esperienza per affrontare preparazioni lunghe.
Lo stoccafisso può seguire una strada simile senza perdere la propria identità. Porzioni selezionate, informazioni più chiare, prodotti ammollati e soluzioni destinate alla ristorazione possono rendere accessibile la materia prima, mentre cataloghi professionali come Ittico Guida Buyer aiutano buyer e operatori a confrontare provenienze, lavorazioni e formati commerciali.
Raccontare la storia di Querini resta importante, ma accanto al naufragio bisogna spiegare anche come si riconosce uno stoccafisso di qualità, come viene lavorato, perché le pezzature cambiano e quali soluzioni possono adattarsi alle cucine contemporanee. La memoria tiene vivo il valore culturale; l’uso quotidiano decide se il prodotto avrà ancora un mercato.
Una rotta che non si è mai chiusa
La Via Querinissima prova oggi a ricostruire il percorso tra Røst e Venezia come itinerario culturale europeo. Non segue soltanto le tappe geografiche del viaggio, ma riunisce archivi, comunità, tradizioni gastronomiche e territori che si riconoscono nella storia della Querina.
La rotta, del resto, non appartiene solo al passato. Lo stoccafisso continua a partire dalle Lofoten e ad arrivare sulle tavole italiane, anche se oggi viaggia in container refrigerati, attraversa controlli sanitari, classificazioni qualitative e reti distributive molto diverse da quelle medievali.
Rimane però qualcosa di sorprendentemente simile. Il merluzzo viene ancora affidato all’aria del Nord, mentre in Italia continua a essere ammollato e trasformato secondo ricette che ormai sentiamo nostre.
Querini è il volto più conosciuto di questa storia, ma non ne è l’inizio e non ne rappresenta la fine. Prima di lui c’erano pescatori, rotte e mercati; dopo di lui sono arrivate generazioni di cuochi, famiglie e commercianti che hanno dato allo stoccafisso una cittadinanza italiana senza cancellarne l’origine norvegese.
Alla fine, la storia dello stoccafisso è quella di un alimento capace di cambiare lingua senza smarrire il luogo da cui proviene. Alle Lofoten resta un merluzzo lasciato al vento. In Italia è diventato piatto, festa e memoria. Tra questi due estremi c’è un viaggio lungo secoli, molto più ampio del naufragio che lo ha reso famoso.
Fonti
University of Cambridge, DNA from Viking cod bones suggests 1,000 years of European fish trade
Knut Helle, Bergen’s role in the medieval North Atlantic trade
Via Querinissima, The Historical Sources of Pietro Querini’s Voyage
